Actualmente, el desarrollo de una sociedad moderna exige una mejor aplicación de bajas temperaturas para la conservación de productos perecederos a fin de satisfacer necesidades alimentarias de una población en continuo crecimiento.
La congelación son técnicas de conservación ampliamente difundidas en la industria alimentaria, que reducen al mínimo los procesos de degradación por microorganismos y enzimas. Para que la conservación de los alimentos por el frio sea eficaz deben respetarse tres aspectos básicos, tanto en el caso de productos refrigerados como productos congelados: partir de un producto sano y de calidad, aplicar el frio tan pronto como sea posible y mantener la acción del frio de forma constante y en el grado adecuado. Las pérdidas de peso por evaporación o sublimación, la desnaturalización de proteínas y la oxidación de grasas y aceites son efectos negativos de una inadecuada regulación y control de los factores de acondicionamiento interno en los sistemas de almacenamiento.
En la congelación, una elevada proporción del agua que contiene cambio de estado y se convierte en cristales de hielo; la inmovilización del agua en forma de hielo y el aumento de la concentración de los solutos en la parte no congelada reduce la actividad del agua de alimento, retardando considerablemente los procesos degradativos y favoreciendo un aumento en su vida útil (Cárdenas, 2017).
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CONGELACIÓN DE ALIMENTOS
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