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Calidad y Fomento Sanitario
Alimentos Novedosos
a Partir del Agave
Crédito: Papa Bueno Tequila
En Cuautitlán se desarrolla importante investigación que contribuye a la
producción de alimentos ricos en fibra de agave, esto significa un aporte
esencial para el sector alimenticio.
Los resultados obtenidos
de la investigación hasta el
momento han sido buenos, puesto
que los fructanos no impactan en las
propiedades físicas y otorgan valor
nutritivo. Las universitarias resaltaron
que sus creaciones podrían incluirse
en la clasificación de alimentos
funcionales, centrados en un
sector interesado en artículos
orgánicos.
Crédito: www.dgcs.unam.mx
alto de fibras dietéticas que favo-
recen el aparato digestivo por el
aumento de bifidobacterias.
Este equipo de ingenieras en ali-
mentos, quienes hacen parte del
Laboratorio de Propiedades Reo-
lógicas y Funcionales en Alimentos
(Lapryfal) de la FES Cuautitlán,
aseguran que los fructanos han
sido tradicionalmente usados en
la fabricación de comidas, bebidas,
medicinas y fertilizantes. Para la salud es una fibra muy be-
néfica por el resultado positivo que
tienen en la flora intestinal (efecto
prebiótico), mejora la metaboliza-
ción de lípidos y ayuda a prevenir
algunas enfermedades.
Importante fibra
U
n grupo de investiga-
doras de la Facultad
de Estudios Superiores
(FES) Cuautitlán, de la
Universidad Nacional Autónoma
de México (UNAM), realizan un es-
tudio de la elaboración de alimen-
tos con propiedades prebióticas,
esto con el objetivo de encontrar
alternativas para aprovechar los
fructanos del agave, mismos que
se obtienen de la molienda de
la piña de la planta luego de los
procesos de hidrólisis, fermenta-
Alimentos Novedosos a Partir del Agave
ción y destilación para producir
el tequila.
Las investigadoras María Guadalupe
Sosa Herrera, Julieta González Sán-
chez, Verónica Romero Arreola, Nor-
ma Beatriz Casas Alencáster, Xóchitl
Manjarrez y Laura Patricia Martínez
Padilla, siendo esta última quien en-
cabeza la investigación como parte del
proyecto Aplicación de Ultrasonido y
Ultrafiltración en el Proceso de Pro-
ductos Diferenciados de Fructanos
de Agave, evalúan la potencialidad
de los fructanos con propiedades
prebióticas (inulina y agave) en co-
mestibles funcionales como pan de
caja, muffins, yogur, barras de cereal
de avena, arroz inflado y amaranto.
La especie Agave tequilana weber,
variedad azul, es especialmente
una planta que está recuperando
su vigencia tanto socioeconómica
como agroecológicamente, siendo
ésta la principal materia prima para
la obtención de tequila y un recurso
útil en la producción de alimentos
En los agaves, los fructanos son
carbohidratos de reserva que se
sintetizan y almacenan en los tallos,
además significan un porcentaje
“En Europa
y Estados Unidos
el jarabe de agave y los
fructanos tienen una gran
demanda, y empresas de esos
países han mostrado su interés
por la exportación de estos
derivados”, expresaron las
investigadoras.
Tienen ventajas tecnológicas
parecidas a los jarabes de azú-
car y glucosa, por ser altamente
solubles pueden añadirse con
facilidad a bebidas y lácteos, es
precisamente por los amplios
beneficios que traen estos car-
bohidratos que también se ana-
liza la opción de desarrollar un
jarabe bajo en calorías, el cual se
obtendría posterior al proceso
de hidrólisis de fructanos, el cual
actuaría como edulcorante.
Las investigadoras afirmaron que
el propósito es generar productos
novedosos, en este caso el jarabe
permitiría reemplazar sacarosas y
se lograrían alimentos con menor
índice glucémico que a la vez sean
fuente de fibra benéfica.
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funcionales que aportan a la propa-
gación de bacterias benéficas en el
intestino grueso.
Investigadoras Julieta González, Norma Beatriz Casas, María Guadalupe Sosa, Verónica
Romero y Xóchitl Manjarrez.
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