Informe Especial
Calidad y Fomento Sanitario
¿QUÉ SE EVALÚA? ¿POR QUÉ?
Tipo de fuente de
abastecimiento de agua (red
pública, pozo, etc) El agua suministrada por el municipio ya cuenta con tratamien-
tos que la hacen apta para consumo humano, en cambio
cuando procede de otras fuentes, se deben aplicar mecanismos
para su potabilización. El inspector sanitario revisa que dichos
mecanismos sean adecuados y cumplan con su propósito.
Frecuencia de abastecimiento
de agua
Estado de limpieza y
mantenimiento de cisternas,
tinacos o depósitos de agua
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Sistema de cloración o de
purificación
Concentración de cloro en
estaciones de lavado de manos
y utensilios
El agua es utilizada para la realización de actividades como el
lavado y desinfección de materias primas, equipos y utensilios;
el aseo personal y para los servidos sanitarios. Por ello, un
restaurante debe contar en todo momento con abastecimiento
suficiente para cubrir las necesidades de operación.
A fin de prevenir la contaminación del agua potable, los depó-
sitos de agua deben mantenerse limpios, sin grietas y contar
con tapa que impida el escurrimiento de líquidos al interior y
la introducción de plagas o elementos del medio ambiente.
En algunos casos, los establecimientos cuentan con sistemas
alternos de potabilización o purificación (por ejemplo ozonación
o radiación ultravioleta), el inspector sanitario debe corroborar
que funcionen adecuadamente y cumplan con su objetivo.
Si bien el agua puede llegar al restaurante con una concentra-
ción de cloro adecuada, es necesario corroborar que dicha
concentración llegue a las llaves para lavado de manos de
materias primas y de utensilios porque así se tendrá la certeza
de que se mantiene su inocuidad.
Fuente: Revista Cofepris
Además de esto, los propietarios
de restaurantes deben hacer una
medición diaria de la concentra-
ción de cloro, según lo establecido
en la “Norma Oficial Mexicana
NOM-251-SSA1-2009, Prácticas
de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplemen-
tos alimenticios”. También se
recomienda hacer análisis micro-
biológicos y fisicoquímicos que se
tomen como autocontroles sobre
la calidad del agua.
Por su parte el hielo también puede
convertirse en foco de contamina-
Vigilancia y Control Sanitario
ción de alimentos, por este motivo
el agua que se utiliza para su fabri-
cación debe ser potable. En caso de
ser elaborado por el restaurante,
la Comisión hace una revisión del
sistema de abastecimiento y pota-
bilización de agua, verificando el es-
tado de mantenimiento y limpieza
de las máquinas donde se produce.
Cuando el hielo es adquirido a tra-
vés de un tercero, la Cofepris hace
una exploración de la información
relacionada con el proveedor, así
como de la limpieza de los lugares
donde se almacena.
En la inspección sanitaria es indis-
pensable comprobar que el hielo
sea manipulado con pinzas y palas
debidamente aseadas y desinfecta-
das, ya que no se debe maniobrar
con las manos.
Consumo de productos cárnicos
Al momento de adquirir alimentos
cárnicos pre-envasados la Cofepris
recomienda estar atentos a lo
siguiente:
• Buscar en estos productos la
fecha de vencimiento o de con-
Crédito: Ecoosfera
sumo preferente, esta no puede
tener tachaduras, enmenda-
duras, ni sobre- etiquetado;
la información tiene que estar
clara y completa.
• Revisar que los productos refri-
gerados o congelados estén en
buenas condiciones de almace-
namiento. Para los refrigerados
es de 7°C y para congelados
18°C.
• Verificar que el envase, empa-
que o embalaje estén en co-
rrectas condiciones, sin mostrar
signos de maltrato o ruptura.
Así mismo, es importante para
propietarios de establecimientos
y consumidores en general tener
conocimiento basado en la “Norma
Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/
SSA1-2010, Especificaciones gene-
rales de etiquetado para alimentos
y bebidas no alcohólicas pre enva-
sados - Información comercial y
sanitaria”. Esto con el fin de tener
claro lo que debe contener el eti-
quetado de esta clase de alimen-
tos, ya sean de fabricación nacional
o extranjera.
Como punto importante se pueden
aclarar los términos: fecha de cadu-
cidad y fecha de consumo, los cuales
se definen de la siguiente manera:
Fecha de Caducidad: Es la fecha
límite donde las características sa-
nitarias y de calidad de un producto
pre-envasado y almacenado ade-
cuadamente se reducen o eliminan.
Después de esta fecha no se debe
comercializar ni consumir.
Fecha de Consumo Preferente: Es la
fecha en que bajo explícitas condi-
ciones de almacenamiento expira el
periodo durante el cual el producto
pre-envasado se puede comerciali-
zar, y mantiene las cualidades espe-
cíficas propias, pero después de esta
fecha el producto pre-envasado aún
se puede consumir.
También es importante saber que
según la “Norma Oficial Mexicana
NOM-213-SSA1-2002, Productos y
servicios. Productos cárnicos proce-
sados. Especificaciones sanitarias.
Métodos de prueba”, se estipula
que la fecha de caducidad en el
caso de productos cárnicos cocidos
y crudos, cuando se almacenen en
refrigeración debe aparecer indi-
cando el día, mes y año, y cuando
se conserven en congelación, debe
aparecer la fecha de caducidad por
lo menos mostrando mes y año.
Cabe resaltar que al momento de
recibir alguna denuncia por alimen-
tos en mal estado, mencionando
por ejemplo a los cárnicos pre
– envasados, la Cofepris acude al
llamado realizando visitas de veri-
ficación. Si el inspector encuentra
productos que no tengan la fecha
o estén vencidos y en malas con-
diciones de almacenamiento, la
entidad procede a la destrucción
de los mismos y aplica medidas de
seguridad como la suspensión tem-
poral de actividades o servicios en
las áreas donde el establecimiento
haya incumplido con las normas
indicadas, poniendo en riesgo la
salud de la población.
Para complementar todo lo mencio-
nado es importante dar a conocer
las cinco pautas consideradas como
pasos esenciales para disminuir el
riesgo de contraer alguna de las ETA.
Según la Organización Mundial de la
Salud (OMS) estas son:
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