Informe Especial
Calidad y Fomento Sanitario
Estas acciones son permanentes
para proteger a la población de
riesgos sanitarios e incidir en la
disminución de enfermedades
trasmitidas por alimentos.
Crédito: Demos la vuelta al día
Tanto el “Reglamento de la Ley General de Salud en
materia de control sanitario de actividades, estableci-
mientos, productos y servicios, como la Norma Oficial
Mexicana NOM-251-SSA1-2009 - Prácticas de higiene
para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios”, contienen los aspectos que deben con-
siderarse en las plantas de empaque; entre los más
relevantes se encuentran:
Frutas y hortalizas frescas
Según la Cofepris, hay diversas
prácticas que se emplean durante
el cultivo, cosecha, transporte, em-
paque, distribución y comercializa-
ción de frutas y hortalizas frescas
o mínimamente procesadas, que
pueden aumentar el nivel de con-
taminación que estos productos
traen de forma natural del campo,
y que pueden introducir otros con-
taminantes que llegan a afectar la
salud, por eso es importante tener
en cuenta los siguientes aspectos
al momento de adquirir este tipo
de alimentos:
50
• Verificar que no haya presencia
de materiales extraños dentro
del envase o sobre el producto
como tierra, heces, residuos de
grasas o aceites.
• Estar atentos a la presencia de
insectos vivos o muertos.
• Cerciorarse que no haya restos
vegetales o de materiales de
empaque, plaguicidas o sustan-
cias desinfectantes que aumen-
ten la posibilidad de contraer
una enfermedad.
Vigilancia y Control Sanitario
• Instalaciones y servicios en planta
• Prácticas de higiene del personal
• Calidad sanitaria del agua, donde se incluye el hielo
• Control de plagas
• Rastreabilidad, lo que significa un apropiado siste-
ma documental y de lotificación
• Efectúa reuniones de promo-
ción en Buenas Prácticas de
Higiene (BPH) para el proceso
de alimentos.
Continuando con la misión de pro-
teger a la población contra riesgos
derivados del consumo de alimen-
tos, la Cofepris también realiza
acciones como: • Realiza capacitación al personal
oficial de las entidades federa-
tivas en temas de verificación
y dictamen de este tipo de
establecimientos.
• Visitas de verificación sanitaria a
establecimientos responsables
de procesar y empacar frutas
y hortalizas frescas o mínima-
mente procesadas.
3. Limpiar muy bien las mesas, tablas de corte, cuchi-
llos, ralladores o peladores para tener una adecuada
manipulación de los productos, si es posible desinfec-
tar los elementos mencionados.
4. Lavar las frutas y hortalizas con agua y jabón, luego
usar un producto para desinfectar que sea especial
para alimentos, leyendo muy bien las indicaciones
de uso del desinfectante con el fin de garantizar una
mayor efectividad.
Sugerencias en cuanto a hielo y agua
• Procedimientos y criterios de aceptación y rechazo
de materias primas
Las malas prácticas de higiene, los
descuidos o irresponsabilidades
en la preparación, manipulación,
empaque, almacenamiento o
transporte de las frutas y hortali-
zas hasta su llegada a los puntos
de venta final al consumidor, pue-
den determinar la contaminación
microbiana.
2. Tener los alimentos en buenas condiciones de al-
macenamiento, si hay la posibilidad de refrigerar, esta
debe ser utilizada.
Sumado a las acciones que efectúa la Cofepris an-
tes de que el producto llegue al consumidor final,
la entidad advierte que es fundamental el manejo
adecuado de las frutas y hortalizas en el hogar,
con el propósito de disminuir amenazas a la salud,
por lo tanto sugiere tener en cuenta los siguientes
aspectos:
1. Lavar de forma adecuada las manos antes de ma-
nipular los alimentos.
Cuando el agua en su estado líquido y solido es al-
macenada y manipulada de forma incorrecta puede
convertirse en fuente de contaminación, es por eso
que al momento de la verificación en restaurantes la
Cofepris presta atención al tratamiento que se le da
a estos dos elementos.
El agua es parte principal en la preparación de alimen-
tos y elaboración de hielo, también es utilizada para
labores de limpieza y desinfección tanto de utensilios
y espacios, como del personal, pero si se encuentra
contaminada puede causar graves enfermedades.
Por la importancia que representa el líquido vital en los
servicios de alimentos, la Cofepris inspecciona, entre
otras cosas, los aspectos ilustrados en el siguiente cuadro:
Crédito: Hielos Everes
La Cofepris tiene a
disposición de la población
canales de atención para que hagan
los reportes de casos sospechosos
donde consideren que los alimentos estén
amenazando la salud de los ciudadanos como
la página web: www.cofepris.gob.mx, sección
“Denuncia Sanitaria”; al igual que el Centro
de Atención Telefónica (CAT) al teléfono 01
800 033 5050; o de manera personal en
la ventanilla del Centro Integral de
Servicios (CIS).
Vigilancia y Control Sanitario
51