Informe Especial
Calidad y Fomento Sanitario
D
esde su creación la
Comisión Federal para
la Protección Contra
Riesgos Sanitarios (Co-
fepris) es el órgano administrativo
desconcentrado de la Secretaría
de Salud, que posee la autonomía
técnica, administrativa y operativa,
para ejercer las acciones que tienen
que ver con regulación, control y
fomento sanitario.
Dichos controles se llevan a cabo
en establecimientos, productos y
servicios, todos enmarcados en los
términos de la Ley General de Salud y
demás normas que permitan asegu-
rar la protección de los ciudadanos. recomendaciones a los ciudadanos
y dueños de establecimientos, con
el fin de abarcar todos los medios
que ayuden a lograr los objetivos
alineados al cumplimiento de la
vigilancia y control sanitario.
Esta entidad tiene estrategias, pro-
cesos y planes que le ayudan a cum-
plir con su propósito, entre ellos
la Comisión emite con frecuencia En el siguiente recuadro se ilustra
la competencia del órgano descon-
centrado para tener claridad de los
ámbitos que le competen:
Regulación y fomento sanitario de la producción, comercialización,
importación , exportación, publicidad o exposición involuntaria de:
48
Medicamentos
y tecnologías
para la salud Sustancias tóxicas
o peligrosas Productos
y servicios Salud
en el trabajo Saneamiento
básico Riesgos derivados
de factores
ambientales
• Medicamentos
• Aparatos y
dispositivos
médicos
• Sangre y
hemoderivados
• Transplantes de
órganos
• Servicios de salud • Plaguicidas
• Fertilizantes
• Precursores
químicos
• Químicos
esenciales •Alimentos
•Bebidas
•Tabaco
• Perfumería
y belleza
• Biotecnológicos • Exposición
laboral • Agua
• Mercados
• Residuos
• Rastros
• Emergencias
sanitarias • Agua
• Aire
• Suelo
Fuente: Cofepris
Crédito: Pharmabiz
Son muchos los puntos que se pue-
den tratar respecto a este tema,
pero esta vez se abordarán las ob-
servaciones dadas por la Cofepris
para tener en cuenta al momento
de consumir agua, hielo, frutas,
hortalizas y productos cárnicos
pre-envasados; como también las
precauciones que se deben asumir
al momento de ingerir alimentos
en restaurantes.
Al comer por fuera de casa
La Cofepris advierte del cuidado
que se debe tener al momento
de ingerir alimentos preparados
y listos para consumir, los cuales
ofrecen en bares y restauran-
tes, esto con el fin de disminuir
la posibilidad de contraer En-
fermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA), incluso emite
alertas para tener muy en cuenta
en días festivos y en periodo
de vacaciones, debido a que
es en estas fechas donde
aumenta la actividad en
los establecimientos de
comidas.
También es importante
mencionar que factores
como las altas tempera-
turas que se presentan en
algunas épocas del año,
pueden crear condiciones que
afectan la inocuidad de los ali-
mentos, especialmente los frescos
y los que demandan condiciones
de temperatura específicas, ya sea
que estén crudos o cocidos.
La higiene de los alimentos va
desde las medidas y condiciones
que se tomen desde la producción,
elaboración, almacenamiento y
distribución de los mismos, por eso los
procesos deben estar destinados a
garantizar la inocuidad y la seguridad
de que sean aptos para el consumo
humano.
Las recomendaciones en las cuales hace énfasis la Cofepris y que considera fundamentales al momento
de consumir alimentos preparados en restaurantes son:
• Los restaurantes o lugares donde se dispone a comer deben estar ordenados y limpios, tanto en sus
áreas de consumo y preparación de alimentos, como el personal que allí se encuentre.
• Verificar que no haya rastro de fauna nociva como insectos, pelos, heces, entre otros.
• Los baños del establecimiento deben evidenciar limpieza y tener buen flujo de agua.
• El sitio debe contar con el espacio indicado para el lavado de manos, provisto de jabón y equipo para
el secado.
• Es importante revisar la apariencia, textura, el olor y color de aquellos productos preparados y listos
para consumir.
Otros factores prioritarios para tener en cuenta con alimentos preparados, listos para llevar a la mesa, y
los que se encuentran en barras de exhibición son los siguientes:
• Los alimentos que se sirven calientes deben conservarse a una temperatura mayor a 60°C.
• Por el contrario, los que se sirven fríos deben estar a una temperatura de 7°C o menos.
• Verificar que los establecimientos tengan en sus barras de servicio para buffet y venta de alimentos
preparados, las instalaciones necesarias para que éstos permanezcan en las temperaturas adecuadas.
• Para evitar contaminación al momento de exhibir alimentos preparados, éstos deben estar debida-
mente tapados.
Intervención del Comisionado Federal, Julio Sánchez y Tépoz, en el marco de la 3ª Reunión Nacional de Alimentos, en Puerto Vallarta, Jalisco, realizada
con el fin de presentar acciones específicas para fortalecer la política sanitaria en materia de alimentos.
Vigilancia y Control Sanitario
Vigilancia y Control Sanitario
49