As variedades de cana /
/Sugarcane varieties :
Quando vamos visitar os alambiques de
cachaça uma pergunta é recorrente: Qual a
variedade de cana usada? As respostas variam:
SP 80-1842; SP 79-1011; RB 76-5418; RB
72454… Essas são variedades resultantes
de cruzamentos genéticos que buscam criar
canas que possuam uma boa eficiência na
produção de açúcar. Mas aqui vem a minha
segunda pergunta: Tudo bem a cana ter
uma boa eficiência na quantidade de açúcar,
mas existe algum estudo fazendo a relação
entre variedade de cana X terroir X análise
sensorial? Ao assumirmos que cada variedade
pode trazer distinções sensoriais, estamos
tornando a produção de cachaça ainda mais
completa e complexa. // When we go visit the
cachaça distilleries, we always ask this question:
What sugarcane variety do you use? The answers
vary: SP 80-1842; SP 79-1011; RB 76-5418;
RB 72454... These are all varieties resulting from
genetic improvement, which aims at creating
sugarcane varieties with high efficiency for the
production of sugar. But here’s my second question:
It’s all right if the sugarcane has a good efficiency
for the amount of sugar it produces, but are there
any studies examining the relationship between
sugarcane variety x terroir x sensory analysis? If we
agree that each variety can have its own sensory
profile, we’re adding even more complexity and
artistry to the production of cachaça.
Produzir boas branquinhas /
/ Producing high-quality branquinhas
Eu sou muito fã de uma boa cachaça branca.
Além de trazer características próprias
presentes numa boa branquinha, ela pode ser
também muito complexa. Estudos realizados
na USP, UNESP, UFRJ, Viçosa e outros
importantes centros de pesquisa encontraram
mais de 30 atributos sensoriais para descrever
a cachaça armazenada no inox. Todo esse
potencial da cachaça branca é elevado quando
ela é maturada em madeira. No entanto, não
acredito que envelhecer seja um processo
imprescindível e que resultará numa cachaça de
melhor qualidade – aqui é uma questão de gosto
pessoal do consumidor e também do próprio
produtor. Particularmente, vejo com bons
olhos aquele produtor que tem na sua linha de
produtos uma boa cachaça branca – a base para
uma boa cachaça amarelinha! // I’m a huge fan
of high-quality white cachaça, or as we call them
in Portuguese, branquinhas. Besides the expected
characteristics present in a high-quality white
cachaça, branquinhas can also be very complex.
Research done by groups in the best universities
in Brazil -- such as University of Sao Paulo, Sao
Paulo State University, Federal University of Rio
de Janeiro, and Federal University of Viçosa identified more than 30 sensory attributes to
describe cachaça stored in stainless steel. And all
the potential of white cachaça is elevated when
it is aged in wood. However, I do not believe that
aging is a quintessential process, that will always
result in a higher quality cachaça -- this is a matter
of consumers’ personal taste, and also the taste
of the producer her/himself. I value the producers
that offer a high-quality white cachaça to their
consumers, which is the basis for producing a good
yellow cachaça (or amarelina, as we call them)!
Explorar as madeiras brasileiras /
/ Exploring the Brazilian woods
Por lei o uísque é envelhecido somente em
carvalho europeu ou carvalho americano.
Agora, quando falamos de armazenamento
ou envelhecimento de cachaça podemos falar
sobre dezenas de outros tipos de madeiras,
muitas delas nativas. Madeiras como amburana,
bálsamos, jequitibá, ipê, pau-brasil, castanheira
e muitas outras, são usadas para dar novas
características sensoriais ao destilado brasileiro.
Ao explorar esses novos aromas e sabores, os
produtores estão criando para a sua marca uma
identidade, algo para distinguir seu produto dos
outros existentes no mercado. Produtores de
cachaça, invistam nas suas madeiras! Trabalhem
com barris e dornas de grande ou pequeno porte.
Trabalhem com novos ou velhos barris. Tostem
ou deixem eles verdes. Deixem suas cachaças
armazenarem por meses, anos, décadas…
Criem suas próprias receitas para amarelinhas
especiais e únicas! Além de se diferenciarem no
mercado de cachaça, vão se destacar no mercado
de destilados em geral, já calejado com tanto
carvalho. // By law, whiskey can only be aged in
European or American oak. When we talk about
storing or aging of cachaça, though, dozens of other
types of wood can be used, many of them native to
Brazil. Woods such as amburana, bálsamo, jequitibá,
ipê, Brazil wood, castanheira and many others (see
p. X), are used to give the Brazilian distillate new
sensory profiles. By exploring these new aromas and
flavors, producers are giving identity Ѽ