АКТУАЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ О РЕЙСАХ RED WINGS И ПАРТНЕРОВ — НА САЙТЕ FLYREDWINGS . COM 39
из составляющих для рыбных котлет или целиком жарили на вертеле , оборачивая для сочности свиным салом .
Вторые блюда не всегда готовились из самых крупных и презентабельных рыб . В Ростове-на-Дону , например , сохранились старинные рецепты солянки , в которую рыба любых достоинств режется на кусочки и тушится с бочковыми огурцами и кислой капустой . Клали рыбу и в традиционный казачий кулеш , в который , впрочем , чего только не клали . Все , что было под рукой у стряпающего , шло в котел и долго « доходило » на медленном огне , над углями . Кулеш – самая что ни на есть военно-походная еда в Верхнего Дона . Основа его – вода и шкварки из свиного сала . Дальше же в дело идет крупа , но годятся и корешки , а следом мясо и / или рыба .
ОХ УЖ ЭТА УХА !
Из рыбы помельче – ершей , окуней , плотвы и красноперок – варили уху или , по-местному , « щербу ». На юге и до сих пор она , а вовсе не борщ , является самым популярным первым блюдом . Самая вкусная уха , как это ни парадоксально , – самая простая , которую едят рыбаки : из свежайшей мелкой рыбы , сваренная в открытом котле на костре , « с дымком ». В донском варианте в уху добавляются помидор , лук и картофель . Иногда пшено – для сытности . У местных умельцев был свой секрет : для поглощения запаха тины , которым нередко обладала мелкая рыбешка , в суп при варке клали вишневую веточку . Этот эффект казаки называли « адсорбирование », на свой манер переиначивая научное слово . Перед подачей в бульон клали петрушку , укроп и особую специю тузлук : ее готовили , разводя в бульоне красный острый перец , чеснок и соль .
На Дону делают « двойную » или даже « тройную » уху : в один и тот же бульон закладывают по очереди несколько партий рыбы , начиная с самой мелкой . Есть традиция при варке добавлять в уху стопку водочки или самогона . Якобы « грамм сто » делают бульон благороднее – такую уху даже называют царской . На самом деле смысл этой добавки заключается в дезинфекции .
В старинной станице Елизаветинская ( Краснодарский край ) сохранился рецепт рыбных щей , по которому в свое время готовилось это кушанье для императора Николая Второго , когда тот объезжал владения в 1913 году , по случаю 300-летия царского дома . Елизаветинская тогда была самым крупным рыболовецким станом на Дону . Уху для высокого гостя варил старый казак Василий Кедров , вернувшийся с Японской войны инвалидом . Кедровская уха была так знаменита , что попробовать ее приезжали со всей округи . Угощение понравилось царю . По слухам , через некоторое время Кедров получил из Санкт-Петербурга пакет , в котором были золотая медаль и письмо с благодарностью за храбрость , проявленную в войне .
РОДИНА РАКОВ
Закуски , конечно , донские казаки тоже жаловали . Во время упомянутого царского визита на столе появились осетровые балыки , стерлядь , пирожки с раковыми шейками и художественно приготовленная заливная рыба . В обычные дни могли довольствоваться закусками и попроще , которые тоже недурно шли под рюмочку водки : с уважением относились и к маринованной и соленой селедке , и к зажаренной с луком и яйцом мелкой рыбешке . Однако самой простой и в то же время деликатесной закуской были вареные раки , которых так много водится на мелководье местных рек и прудов . Летом здесь поедали их ведрами , щелкая как семечки .
ЛЕЩ С ХРЕНОМ И ЯБЛОКАМИ . РЕЦЕПТ СО СРЕДНЕГО ДОНА XVIII ВЕКА
Крупного леща разрезать , посолить , залить кипящим слабым раствором уксуса . Подержать под крышкой 5 минут . Бульоном из кореньев петрушки , сельдерея , моркови и двух луковиц залить рыбу в кастрюле и потушить на сильном огне . Ломтики рыбы выложить на блюдо и переложить тертым хреном с кислыми тертыми яблоками и дольками лимона .
СОМНИТЕЛЬНЫЕ СОМЫ
В Дону и Волге , а также прилегающих к ним реках , водятся рыбы-исполины – сомы . Эти усачи часто достигают невероятных для речной рыбы размеров : длины до пяти метров и веса до 400 килограммов . Но в сборниках традиционных рецептов вы вряд ли их встретите : в старину сом считался « мерзкой » рыбой , падальщиком и поедателем лягушек . Современные рыбаки не только сомом не брезгуют , но и любят « поохотиться » за этим водяным гигантом . Его жарят и тушат , как любую другую рыбу , а также солят крупными кусками в банках .