АКТУАЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ О РЕЙСАХ RED WINGS И ПАРТНЕРОВ— НА САЙТЕ FLYREDWINGS. COM 39
из составляющих для рыбных котлет или целиком жарили на вертеле, оборачивая для сочности свиным салом.
Вторые блюда не всегда готовились из самых крупных и презентабельных рыб. В Ростове-на-Дону, например, сохранились старинные рецепты солянки, в которую рыба любых достоинств режется на кусочки и тушится с бочковыми огурцами и кислой капустой. Клали рыбу и в традиционный казачий кулеш, в который, впрочем, чего только не клали. Все, что было под рукой у стряпающего, шло в котел и долго « доходило » на медленном огне, над углями. Кулеш – самая что ни на есть военно-походная еда в Верхнего Дона. Основа его – вода и шкварки из свиного сала. Дальше же в дело идет крупа, но годятся и корешки, а следом мясо и / или рыба.
ОХ УЖ ЭТА УХА!
Из рыбы помельче – ершей, окуней, плотвы и красноперок – варили уху или, по-местному, « щербу ». На юге и до сих пор она, а вовсе не борщ, является самым популярным первым блюдом. Самая вкусная уха, как это ни парадоксально, – самая простая, которую едят рыбаки: из свежайшей мелкой рыбы, сваренная в открытом котле на костре, « с дымком ». В донском варианте в уху добавляются помидор, лук и картофель. Иногда пшено – для сытности. У местных умельцев был свой секрет: для поглощения запаха тины, которым нередко обладала мелкая рыбешка, в суп при варке клали вишневую веточку. Этот эффект казаки называли « адсорбирование », на свой манер переиначивая научное слово. Перед подачей в бульон клали петрушку, укроп и особую специю тузлук: ее готовили, разводя в бульоне красный острый перец, чеснок и соль.
На Дону делают « двойную » или даже « тройную » уху: в один и тот же бульон закладывают по очереди несколько партий рыбы, начиная с самой мелкой. Есть традиция при варке добавлять в уху стопку водочки или самогона. Якобы « грамм сто » делают бульон благороднее – такую уху даже называют царской. На самом деле смысл этой добавки заключается в дезинфекции.
В старинной станице Елизаветинская( Краснодарский край) сохранился рецепт рыбных щей, по которому в свое время готовилось это кушанье для императора Николая Второго, когда тот объезжал владения в 1913 году, по случаю 300-летия царского дома. Елизаветинская тогда была самым крупным рыболовецким станом на Дону. Уху для высокого гостя варил старый казак Василий Кедров, вернувшийся с Японской войны инвалидом. Кедровская уха была так знаменита, что попробовать ее приезжали со всей округи. Угощение понравилось царю. По слухам, через некоторое время Кедров получил из Санкт-Петербурга пакет, в котором были золотая медаль и письмо с благодарностью за храбрость, проявленную в войне.
РОДИНА РАКОВ
Закуски, конечно, донские казаки тоже жаловали. Во время упомянутого царского визита на столе появились осетровые балыки, стерлядь, пирожки с раковыми шейками и художественно приготовленная заливная рыба. В обычные дни могли довольствоваться закусками и попроще, которые тоже недурно шли под рюмочку водки: с уважением относились и к маринованной и соленой селедке, и к зажаренной с луком и яйцом мелкой рыбешке. Однако самой простой и в то же время деликатесной закуской были вареные раки, которых так много водится на мелководье местных рек и прудов. Летом здесь поедали их ведрами, щелкая как семечки.
ЛЕЩ С ХРЕНОМ И ЯБЛОКАМИ. РЕЦЕПТ СО СРЕДНЕГО ДОНА XVIII ВЕКА
Крупного леща разрезать, посолить, залить кипящим слабым раствором уксуса. Подержать под крышкой 5 минут. Бульоном из кореньев петрушки, сельдерея, моркови и двух луковиц залить рыбу в кастрюле и потушить на сильном огне. Ломтики рыбы выложить на блюдо и переложить тертым хреном с кислыми тертыми яблоками и дольками лимона.
СОМНИТЕЛЬНЫЕ СОМЫ
В Дону и Волге, а также прилегающих к ним реках, водятся рыбы-исполины – сомы. Эти усачи часто достигают невероятных для речной рыбы размеров: длины до пяти метров и веса до 400 килограммов. Но в сборниках традиционных рецептов вы вряд ли их встретите: в старину сом считался « мерзкой » рыбой, падальщиком и поедателем лягушек. Современные рыбаки не только сомом не брезгуют, но и любят « поохотиться » за этим водяным гигантом. Его жарят и тушат, как любую другую рыбу, а также солят крупными кусками в банках.