Questi ingredienti messi insieme hanno portato le aziende a procedere con dei studi e lavori per poter ottenere produzioni di vini di qualità attraverso importanti cambiamenti nelle loro aziende. Tra queste molto importanti sono stare la ristrutturazione delle cantine, l’ avvalersi di una collaborazione su ampia scala di persone qualificate quali agronomi ed enologi, l’ utilizzo della tecnologia all’ avanguardia nella vigna ed in cantina e molte altre idee al passo con i tempi. In questa ottica, sono nate iniziando dagli anni 2000 anche aziende biodinamiche ed è iniziato il processo di conversione prima alla viticoltura biologica poi al vino biologico e vegano. Il Lazio è diviso in 5 provincie: Roma, Viterbo, Rieti, Latina e Frosinone. Ognuna di queste provincie ha il suo territorio vitato dove vengono prodotti veramente dei ottimi vini. Tanto per iniziare, le tre Docg del Lazio sono tre: Il Frascati Superiore ed il vino dolce Cannellino nella provincia di Roma mentre il Cesanese del Piglio si trova nella provincia di Frosinone. Le uve bianche nel Lazio sono circa il 70 % e le uve rosse il restante 30 %. In prevalenza a bacca bianca abbiamo Trebbiano e Malvasia del Lazio detta anche Puntinata ed in minoranza i vitigni autoctoni Bellone, Cacchione, Bombino bianco nella provincia di Roma, con punte di eccellenza nei vini della Cantina Casal Pilozzo di Monte Porzio Catone, dove la Malvasia Puntinata si degusta in verticali iniziando dall’ annata 1995.
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A Sabaudia, a due passi dal mare, l’ azienda Sant’ Andrea offre un Moscato di Terracina vinificato a secco di grande qualità, anche un’ altro ottimo vino dolce prodotto con le stesse uve ed il più importante, la prima etichetta dell’ azienda,“ Hum” un Moscato di Terracina secco prodotto sui terreni carsici situati a 400 m slm, unici nel centro Italia. Il vitigno autoctono Maturano lo troviamo solo nella provincia di Frosinone prodotto nella sua ottima espressione dall’ azienda Cominium ad Alvito nella meravigliosa Valle del Comino. Nella provincia di Viterbo, Sergio Mottura produce i migliori vini dal vitigno Grechetto. Anche il vino Aleatico di Gradoli sia dolce che vinificato a secco ha le sue radici intorno a Viterbo dove Andrea Occhipinti esprime meravigliosamente con i suoi vini biodinamici il territorio e le uve di Aleatico di Gradoli. Tantissime altre aziende di qualità sono presenti sul territorio laziale e sicuramente dedicheremo in altre occasioni spazio ad ognuna di loro. I vini rossi sono magnificamente rappresentati dal vino Cesanese, sia del Piglio che di Olevano Romano, due zone che puntano a diventare come il Brunello a Montalcino o il Barolo nelle Langhe. Piccoli produttori con pochi ettari esprimono nei loro vini l’ essenza del territorio e delle loro uve. Possiamo fare i nomi di alcune aziende rappresentative: Cantina Migrante, Damiano Ciolli, Cantina Terenzi, Proietti, Casale della Ioria, Corte dei Papi, Pileum, l’ azienda biodinamica La Visciola con soli 2 ettari vitati e la lista potrebbe elencare tantissime altre felici realtà.