РЫНОК www . bakery . news нам частично удалось договориться с арендодателями , не закрыв ни одного своего ресторана . Но большинство арендодателей все-таки согласились на переговоры и на рынке аренды наметился тренд на снижение арендных платежей . В этом плане гораздо проще сетевым проектам , где закрытие нескольких нерентабельных точек не сказывается критично на бизнесе в целом . Очень уязвимы оказались заведения в бизнес-центрах , находящиеся сейчас фактически без выручки . Также крайне непросто кафе и ресторанам в торговых центрах , где ощутимо снизился трафик . Если арендодатели этих центров не готовы пойти на компромисс , то точки питания не удастся закрыть без выплаты штрафов и неустоек . В каком-то смысле повезло пекарням и кондитерским , которые чаще всего располагаются в стрит-ретейле , где сейчас ситуация гораздо лучше , нежели в торговых и бизнес-центрах .
– Считаете ли вы , что наиболее эффективный вариант в этом случае – это оптимизация издержек ?
– Я не совсем понимаю , когда предприниматель говорит , что в кризисный период в своем заведении он что-то оптимизировал . Это неверное понимание вопроса . Любой правильно работающий бизнес указывает на то , что оптимизация была проведена изначально . Ресторанный бизнес является низкомаржинальным . И у грамотного предпринимателя нет ресурсов для регулярной оптимизации , поскольку он давно их уже исчерпал . Немало рестораторов не смогли правильно просчитать , хватит ли им средств на полноценную деятельность в новых реалиях . И они понадеялись на то , что отложенный спрос поможет им решить проблемы с финансовыми « дырами ».
Для каких-то проектов неплохим « спасательным кругом » является альянс с ретейлом . Ведь чем больше у заведения будет каналов для реализации своей продукции , тем больше шансов для эффективного развития . Это касается реализации в торговых сетях кулинарных полуфабрикатов , выпечки и кондитерских изделий .
Для определенной категории заведений панацеей стала организация служб доставки . Это не только пиццерии , сушибары и компании , имеющие dark kitchen , но и булочные и пекарни .
Что касается наших ресторанов « Мясо & Рыба », то данный вариант сотрудничества нам пока не подходит . У нас в меню есть немного авторских десертов , которые мы готовим непосредственно под заказ без использования полуфабрикатов .
– Какие меры поддержки предложены государством и считаете ли , что они достаточны ?
– Компании из пострадавших отраслей могут получить льготный кредит под 2 %. Также действуют московские программы компенсаций по субсидиям , в том числе и по франшизам . Но это помощь на краткосрочную перспективу и необходимы дополнительные меры господдержки . Вопросы о реальной помощи мы регулярно рассматриваем и на заседаниях ресторанного комитета столичного отделения « Деловой России », чьим главой я являюсь . Надо сказать , что в первые месяцы пандемии мы активно и очень плотно работали с московскими и федеральными министерствами и ведомствами , я постоянно писал письма министрам , посещал совещания рабочих групп . Вместе с коллегами из Федерации рестораторов и отельеров мы подготовили письмо председателю правительства Михаилу Мишустину , где речь шла об оказании реальной поддержки малого и среднего бизнеса . Также по этому вопросу я встречался с главой Минэкономразвития Максимом Решетниковым , который принял наши предложения в работу .
Одно из основных наших пожеланий касается снижения регуляторной нагрузки на бизнес и количества проведения проверок . Я убежден , что сейчас необходимо дать возможность бизнесу прийти в норму , чтобы выйти из этой непростой ситуации .
№ 1 – 2 / 2021
25
BAKERY NEWS | BN