РЫНОК www . bakery . news
В числе первых на закрытие оказались заведения , в которых столкнулись с нехваткой средств и внушительным кассовым разрывом . Многие точки прекратили свою работу из-за отсутствия договоренностей с арендодателями и невозможности выплачивать арендную плату . Поэтому какие-то заведения до конца года пройдут процедуру банкротства , какие-то будут проданы другим предпринимателям , а владельцы третьих будут вынуждены искать новые помещения .
– Каков ваш прогноз ?
– В августе относительно июля наблюдалась небольшая тенденция к росту спроса . Были ожидания , что ситуация немного улучшится к новому году , но негативное влияние оказывают непрогнозируемые факторы .
Я думаю , что уровня выручки по итогам 2019 г . не удастся достичь и к первому полугодию 2021 г . А до конца 2020 г . произошло закрытие еще ряда проектов . Говорить о конкретных цифрах невозможно , поскольку ситуация меняется на рынке каждый день .
Очевидно , что ужесточение режима изоляции и резкие скачки валютных курсов ощутимо влияют на закупочную политику и благосостояние гостей . По нашим прогнозам , не менее 50 % предпринимателей в ресторанной отрасли лишатся своего бизнеса . В результате так называемой второй волны коронавируса и принятия ограничительных мер ресторанный бизнес получил новый удар , и , возможно , вскоре в общественном питании будут преобладать чебуречные , бургерные и шаурмичные .
– Какие заведения в наибольшей степени пострадали в период пандемии ?
– Самым уязвимым сегментом рынка стали семейные кафе и рестораны , а также моноконцептуальные заведения среднего ценового сегмента . По этим местам особенно заметно , что доходы основной части населения снизились и многие граждане стали экономить на посещениях точек общепита . У кого-то были прогнозы относительно ощутимого роста доходов точек фастфуда , работающих на больших объемах и предлагающих простую сытную еду . Но многие из этих проектов работают в торговых центрах , где сейчас довольно низкий трафик . А регулярные ужесточения « масочно-перчаточного » режима также не способствуют притоку посетителей . Меньше всего пострадали тусовочные места , включая рестораны fine dining , среди завсегдатаев которых значатся состоятельные клиенты . Это сейчас видно на примере ресторанов на Патриарших прудах и Бронных улицах , чья выручка не снизилась по сравнению с прошлым годом .
Мэр Москвы 27 января 2021 г . отменил ряд ограничений для работы предприятий общепита .
На сайте главы города 27 января 2021 г . появилась новость , в которой он объявил об отмене , в частности , ограничений на ночную ( с 23:00 до 06:00 ) работу предприятий общественного питания . В то же время С . Собянин подчеркнул , что заведения должны продолжать соблюдать санитарные требования , установленные Роспотребнадзором .
– Насколько ощутимо вынужденный простой сказался на работе пекарен , булочных , кофеен и кондитерских ?
– Я считаю , что эти заведения в меньшей степени пострадали от кризиса и находятся в относительно неплохой ситуации по сравнению с ресторанами полного цикла . Это объясняется более низким средним чеком по сравнению с местами с более обширным
№ 1 – 2 / 2021
23
BAKERY NEWS | BN