РЫНКИ
www.bakery.news
НЕМНОГО ЦИФР
Достоверных статистиче-
ских данных по рынку ремес-
ленного хлеба, которым можно
было бы безоговорочно дове-
рять, нет. Равно как и по рынку
хлеба в целом: нет должного
инструментария, чтобы вы-
числить объемы производства
ХБИ в стране. Поставщики сы-
рья с высоким уровнем при-
сутствия считают рынок через
продажи ингредиентов. Мар-
кетологи считают через нормы
потребления (которые порой
вызывают вопросы). Какая-то
определенность имеется толь-
ко относительно объемов, про-
изводимых индустриальными
предприятиями — теми, кто
сдает свою отчетность в органы
статистики. Тем не менее наш
опыт подтверждает, что каж-
дый производитель знает объ-
ем своего рынка в абсолютном
выражении, и весьма неплохо.
Поэтому посмотрим, какую
долю на всем рынке ХБИ за-
нимают сегодня ремесленные
хлеба и какую могут занять.
Поскольку для нужд биз-
неса, для маркетологов и ком-
мерсантов
хлебозаводов
важны не столько общие пока-
затели производства, сколько
их динамика (то есть не абсо-
лютные цифры, а относитель-
ные), то попробуем в относи-
тельных цифрах и рассмотреть
ремесленное
хлебопечение.
Приведенные ниже данные
основываются исключительно
на опыте работ агентства «Ва-
тель Маркетинг» по всей Рос-
сии и не претендуют на истину
в последней инстанции.
Итак, сегодняшний ры-
нок ремесленного хлеба очень
неоднороден, сконцентриро-
ван в крупных городах. При
этом в регионах нет прямой
корреляции между количе-
ством жителей или средним
уровнем жизни и количеством
ремесленных пекарен. В более
населенном и успешном Став-
рополе с ремесленным хле-
бопечением все значительно
скромнее, чем в менее дина-
мично развивающемся Смо-
ленске. Сегодняшние объемы
производства
ремесленного
хлеба мы оцениваем от 15 %
совокупного
потребления
в мегаполисах до 1 % в регио-
нах. Москва и Санкт-Петербург
стоят особняком, имея сегодня
объем до 20 % рынка.
[
№ 1–2 / 2020
В ближайшие три года
будет продолжаться
развитие рынка
ремесленного хлеба.
По мере насыщения рынка
на территории темп роста
будет снижаться. Порог
насыщения рынка мы
оцениваем в диапазоне
от 15 % потребления
(в регионах) до 25 %
(в миллионниках).
В ближайшие три года будет
продолжаться развитие рынка
ремесленного хлеба. По мере
насыщения рынка на террито-
рии темп роста будет снижать-
ся. Порог насыщения рынка мы
оцениваем в диапазоне от 15 %
потребления
(в регионах)
до 25 % (в миллионниках).
Таким образом, в Петербур-
ге и Москве уже в ближайшие
39
год-два можно ожидать сниже-
ния темпов роста до их останов-
ки с последующим снижением
на 3–5 % рынка и начала кон-
солидации — сокращения ко-
личества и укрупнения игроков
на рынке.
Полагаем, что к 2021 г. ры-
нок ремесленного хлеба будет
консолидирован, то есть выход
на него новых игроков пред-
ставляется
маловероятным.
Оставшиеся три года — это еще
«окно входа» для тех предпри-
ятий, кому ремесленный хлеб
видится возможностью хоро-
шего заработка. И это представ-
ление весьма обоснованное.
По нашим оценкам, при за-
нятии 20 % рынка в натураль-
ном выражении (кг) ремеслен-
ные пекарни получат до 30 %
рынка в денежном выраже-
нии (руб.) и до 40 % (!) маржи
с рынка.
Занять пятую часть рын-
ка и получить почти половину
маржи с него — привлекатель-
ный куш, не так ли?
Прогноз высокого темпа кон-
солидации можно подкрепить
тремя фактами:
относительно
низкий
порог входа в отрасль
для новых, неискушен-
ных игроков («Открой пекарню
за 350 тысяч!»);
1
2
3
обилие франшиз;
выход на рынок ремес-
ленного хлеба крупных
игроков из индустри-
ального сегмента (подробнее
об этом далее).
BAKERY NEWS | BN