КАДРЫ И ОБУЧЕНИЕ
www.bakery.news
в небольших стеклянных емко-
стях для потребления в форма-
те to go.
— Как Вы думаете, по-
чему у нас практически нет
кондитерских с узкой специ-
ализацией — например кру-
ассанных или эклерных?
— Важно понимать, что
кондитерские не предлагают
ежедневную еду. Зачастую это
место импульсного потребле-
ния, при посещении которого
у человека формируется эмо-
циональный настрой на покуп-
ку. Острый дефицит проектов,
делающих ставку на моно-
десерты, объясняется плохим
пониманием целевой аудито-
рии и ее модели потребления.
Самое трудное для владельцев
кондитерских — это неукосни-
тельное следование ранее вы-
бранной концепции. Желание
угодить всем потенциальным
покупателям приводит к раз-
мытию концепции и потере
лояльной части аудитории.
Происходит
неосмысленное
и регулярное пополнение де-
сертных карт, неоправданное
расширение
ассортимента.
В результате ощутимо возрас-
тают затраты на закупку ингре-
диентов и растут объемы спи-
саний.
— Смогла бы отчасти спа-
сти ситуацию грамотно за-
полненная витрина?
— С помощью витрины
можно в идеале повысить уро-
вень продаж на 70 %. Однако
возлагать все надежды только
на визуальный эффект, конеч-
но же, не стоит. Всегда будут
десерты-«локомотивы»,
ли-
дирующие по числу продаж,
BAKERY NEWS | BN
ОСОБОЕ ВНИМАНИЕ
УДЕЛЯЮ СВОЕМУ ЛЮБИМОМУ
ИНГРЕДИЕНТУ — ШОКОЛАДУ, ПОСВЯТИВ
ЕМУ ТАКИЕ МАСТЕР-КЛАССЫ, КАК «ШО-
КОЛАДНАЯ ИГРУШКА», «ШОКОЛАДНАЯ
ОТКРЫТКА», «АЖУРНЫЙ ШОКОЛАД-
НЫЙ ДЕКОР».
Многим рестораторам
почему-то сложно по-
нять, что, закупая вы-
печку и десерты, они
ощутимо экономят
на производственных
издержках. Владельцам
бизнеса хочется устанав-
ливать довольно высо-
кие наценки на закупае-
мую продукцию.
и остальные позиции с непро-
гнозируемым спросом. По-
этому перед планированием
десертной карты важно пони-
мать, какую функцию внутри
ассортиментной матрицы бу-
дет выполнять каждое конди-
терское изделие. Необходимо,
чтобы глубина матрицы не вы-
22
зывала у гостей сомнений в до-
статочности ассортимента.
— Насколько эффективен
поиск дополнительных ка-
налов продаж в данной ситу-
ации?
— С точки зрения про-
гнозируемости ассортимента
наилучшие возможности дает
доставка. Если же говорить
о b2b-сегменте, то здесь пока
еще сложно развиваются от-
ношения между кондитерски-
ми и другими точками пита-
ния. Многим рестораторам
почему-то нелегко понять,
что, закупая выпечку и десер-
ты, они ощутимо экономят
на производственных издерж-
ках. Владельцам бизнеса хо-
чется устанавливать довольно
№ 1–2 / 2020