КАДРЫ И ОБУЧЕНИЕ
www.bakery.news
ОЛЬГА ПЕНИОЗА, ЭКС-ВЛАДЕЛИЦА КОНДИТЕРСКОЙ И БЫВШАЯ
УПРАВЛЯЮЩАЯ РЕСТОРАНАМИ, СЕГОДНЯ ЗАНИМАЕТСЯ РАЗРАБОТ-
КОЙ ЛИНЕЙКИ МАТЕРИАЛОВ И ИНСТРУМЕНТОВ ДЛЯ ДЕКОРИРОВА-
НИЯ СЛАДКИХ ПОЗИЦИЙ ДЕСЕРТНОГО МЕНЮ. ТАКЖЕ ОНА ПРОВО-
ДИТ МАСТЕР-КЛАССЫ, ПИШЕТ КНИГИ И РАЗРАБАТЫВАЕТ РЕЦЕПТУРЫ
ДЕСЕРТОВ, ЭКСПЕРИМЕНТИРУЯ С КОМБИНАЦИЯМИ ВКУСОВ, АРО-
МАТОВ И ТЕКСТУР. В ИНТЕРВЬЮ BN ИЗВЕСТНЫЙ КОНДИТЕР РАССКА-
ЗАЛА О СВОЕМ ТВОРЧЕСКОМ ПУТИ, ЗНАКОВЫХ ТРЕНДАХ
И ОБ ОСОБЕННОСТЯХ ВЕДЕНИЯ КОНДИТЕРСКОГО БИЗНЕСА.
— Как Вы пришли в про-
фессию?
— В 1990 г., когда я еще учи-
лась в школе города Находки
Приморского края, моя мама
стала владелицей кооператив-
ной пекарни. По мере своих
сил я ей помогала, осваивая
особенности подбора ингреди-
ентов и технологию выпечки.
В те годы мы предлагали хлеб,
который реально конкуриро-
вал с продукцией местного
хлебокомбината. И у нас до-
вольно быстро сформирова-
лась своя лояльная аудитория.
Однако через определенное
время по ряду не зависящих
от нас причин пекарню при-
шлось закрыть. Зато знания,
которые я получила на тот мо-
мент, мне очень пригодились
в дальнейшем, когда я продол-
жила работать в сфере обще-
ственного питания. Я занимала
руководящие позиции в ряде
ресторанов, но со временем
захотелось более творческой
работы. И в 2000 г. я занялась
маркетингом,
разработкой
брендов и производством ви-
тражей. В 2012 г., с рождением
первого ребенка, когда я ста-
ла большую часть времени
проводить дома, я увлеклась
приготовлением собственно-
го хлеба. Из-за острого дефи-
цита необходимых ингреди-
ентов приходилось закупать
закваски в Европе, а муку за-
казывать из Беларуси. Когда же
я случайно увидела в «Живом
журнале» блог с фотографией
необычного торта, это меня
настолько поразило, что за-
хотелось узнать технологию
— Имея опыт работы
в ресторанном бизнесе, Вы
не думали о том, чтобы запу-
стить собственный проект?
— Через какое-то время
я так и поступила, открыв кон-
дитерскую «Имбирный лис».
Она считалась самой модной
в Находке. Мы предлагали ши-
рокий ассортимент авторских
[
№ 1–2 / 2020
его приготовления. Тогда-то
я впервые осознала, что хочу
стать кондитером. Это уже спу-
стя годы я обучалась на курсах
у мастеров с мировым именем
и постепенно погружалась в за-
гадочный мир кондитерского
искусства, вникая в смысл та-
ких слов, как «сабле», «бризе»,
«муалё», «франжипан», «кре-
мё», «мильфей», «намелака»,
«ганаш» и «конфи». А тогда,
в самом начале своей конди-
терской карьеры, я только на-
чинала готовить тортики для
своих близких и друзей. Чуть
позднее, набрав мастерства,
решила попробовать на этом
зарабатывать и готовить тор-
ты на заказ. В этом деле очень
помогли дизайнерские навы-
ки: мои торты выгодно отли-
чались от той продукции, что
предлагали конкуренты. В те
годы я одной из первых в стра-
не стала делать шоколадные
«открытки», создавая узоры
какао-маслом, по аналогии
с приемами, использованными
в производстве витражей.
Я переехала в Москву, но не стала здесь открывать
кондитерскую. Мне захотелось оказывать помощь
своим коллегам, предлагая им линейки авторских
материалов, инструментов и элементов для
декорирования десертов, тортов и кексов.
19
BAKERY NEWS | BN