КАДРЫ И ОБУЧЕНИЕ
www.bakery.news
го мастерства мы обязаны дать
выбор и возможность учиться
и тем и другим. Любители хотят
учиться, так как выпечка и кон-
дитерские изделия становятся
все более популярными не толь-
ко для домашнего потребле-
ния, но и как начальная стадия
для мини-бизнеса: например,
в формате собственной домаш-
ней кондитерской с продажами
через Интернет и социальные
сети. Что касается профессио-
налов, то чаще всего к нам при-
ходят учиться не кондитеры
(поскольку на данном этапе мы
не делаем слишком углубленные
программы), а именно повара,
ведь сегодня шеф-повар — это
не только повар, но и управле-
нец, а зачастую еще и «сам себе
кондитер» и ему важно пони-
мать все нюансы работы в этой
сфере. Можно сказать, что для
профессионалов
программы
Novikov School преимуществен-
но отвечают на запрос «десер-
ты не от кондитера», а именно:
какие десерты стоит вводить
в меню, если в ресторане их го-
товит сам повар. Понятно, что
для начинающих кондитеров,
желающих познакомиться с со-
временными трендами, понять,
какие десерты имеет смысл вво-
дить в десертную карту заведе-
ния, эти курсы будут, безусловно,
полезны. Однако основная ауди-
тория наших кондитерских про-
фессиональных программ — это
именно повара.
— Какие
программы
вы предлагаете для пека-
рей и кондитеров в Novikov
School?
— Для кондитеров у нас су-
ществует программа «Ресторан-
BAKERY NEWS | BN
Артур Овчинников
ные десерты», разработанная
бренд-шефом школы Артуром
Овчинниковым. Ее задача — по-
мочь ответить на вопросы: что
сейчас модно и востребовано
в ресторанном меню в разде-
ле «Десерты», как формировать
этот раздел, какая у него эконо-
мика, как учитывать это с точки
зрения продаж и как все это де-
лать человеку, который не обя-
зательно является искушенным
кондитером.
Для пекарей у нас разрабо-
тан курс «Хлеб своими руками».
Пока он рассчитан на тех студен-
тов, которые находятся только
в начале своего пути, но в бу-
дущем мы планируем сделать
более продвинутую его версию.
Курс ведет Анна Маликова, шеф-
пекарь ресторана Remy Kitchen
Bakery, разработавшая данную
программу специально для на-
шей школы. Курс подойдет как
продвинутым любителям, увле-
Илья Бурнасов
12
ченным выпечкой и десерта-
ми и желающим освоить также
тему хлебопечения, так и пова-
рам, стремящимся расширить
свои знания именно в области
хлеба. Не секрет, что ремеслен-
ный хлеб стал одним из главных
трендов прошлого года и мно-
гие рестораны сегодня пред-
почитают не покупать хлеб,
а предлагать гостям вкусный
и свежий продукт собственно-
го производства. В концепциях
гастробаров, модных заведений
в формате comfort food и автор-
ских ресторанов хлеб становит-
ся важным элементом меню
и повара стараются как можно
глубже погрузиться в эту тему
самостоятельно, а не просто до-
верить производство сторонне-
му пекарю.
— Как вы планируете раз-
вивать данное направление
в будущем? Какие новые
программы готовите?
— Мы планируем сделать
два новых, еще более продви-
нутых курса — по хлебу и по вы-
печке — для тех, кто уже освоил
азы и готов двигаться дальше.
Мы думаем о том, чтобы за-
пустить отдельный интенсив
«Хлебная корзина» для ре-
сторанов, куда приходили бы
именно повара. В этот курс
Наталья Белаиш
№ 1–2 / 2020