Bakery News Сентябрь Октябрь 2021 | Page 57

РЕЦЕПТ ОТ МАСТЕРА www . bakery . news
Технология приготовления В силиконовую форму выдавливаем из кондитерского мешка взбитый конопляный ганаш . Вкладываем в середину начинку из черничного варенья . Приглаживаем ганашем и вкладываем дакуаз . Выравниваем ганашем и отправляем на заморозку . После того как заготовка заморозится , покрываем ее велюром и отправляем в холодильник на оттайку .
ГАНАШ КОНОПЛЯНЫЙ ( полуфабрикат ) Ингредиенты
• сливки , 33 % – 500 г ;
• шоколад белый – 130 г ;
• глюкоза ( сироп ) – 70 г ;
• желатин – 10 г ;
• урбеч с коноплей – 60 г . Выход : 700 г
Технология приготовления Сливки делим пополам , одну часть нагреваем с глюкозой и конопляной пастой , а вторую оставляем холодной . Желатин замачиваем в холодной воде и добавляем в разогретые сливки . Соединяем горячие сливки с белым шоколадом ( его можно тоже немного подтопить ). Вливаем холодные сливки . Хорошо промешиваем ( можно пробить блендером до однородности ).
ВАРЕНЬЕ ЧЕРНИЧНОЕ С ЛАЙМОМ ( полуфабрикат ) Ингредиенты
• черника ( свежемороженая ) – 150 г ;
• сахарная пудра – 10 г ;
• вода – 20 г ;
• пектин – 2 г ;
• сок лайма ( полуфабрикат ) – 30 г . Выход : 170 г
Технология приготовления Все ингредиенты смешиваем вместе и ставим на плиту подогреваться . Доводим до кипения , немного провариваем . Важно не разварить ягоды !!! Снимаем с плиты и даем остыть .
ДАКУАЗ С КОНОПЛЕЙ ( полуфабрикат )
29 шт . диаметром 5,5 см , весом 12 г Ингредиенты
• белок – 180 г ;
• сахар – 150 г ;
• мука миндальная – 90 г ;
• мука конопляная – 60 г ;
• сахарная пудра – 90 г ;
• мука пшеничная – 50 г . Выход : 332 г
Технология приготовления Белок взбиваем до пышной устойчивой массы вместе с сахаром . Все сухие ингредиенты смешиваем , предварительно просеяв . Соединяем силиконовой лопаткой обе смеси до полной однородности . Распределяем на силиконовом коврике прямоугольником ( 27 × 38 см ) высотой 1,2 см и отправляем в конвектомат на 12 – 14 мин отпекаться . Когда готовый продукт полностью остынет , вырезаем круги диаметром 5,5 см . Их можно заморозить и хранить в герметичном контейнере .
ВЕЛЮР ( полуфабрикат ) Ингредиенты
• какао-масло – 100 г ;
• белый шоколад – 100 г ;
• краситель пищевой – 3 г . Выход : 190 г
Технология приготовления Какао-масло вместе с шоколадом растапливаем до 45 ° C . Добавляем краситель .
№ 9-10 / 2021

55

BAKERY NEWS | BN