РЫНКИ www . bakery . news
России , но дороже , либо дешевле , но не по всей России . Кто из производителей решит эту задачу , тот будет победителем ».
Задумываясь об индустриальном производстве замороженных тестовых полуфабрикатов , следует учитывать значительную разницу в технологиях производства хлеба и мелкоштучных изделий . Андрей Мазурин подчеркнул , что это два разных технологических процесса с разным набором оборудования и разными издержками . Хлеб , как правило , выпекается в ротационных печах полуавтоматическим или ручным способом , доводится до 85 – 90 % готовности и замораживается . В пекарне его дефростируют и допекают . Тогда как мелкоштучка формуется , расстаивается и замораживается , а затем на месте выпекается до полной готовности . Соответственно производителю при выборе ассортимента следует быть очень осмотрительным , поскольку очень сложно быть одновременно успешным в производстве этих разных продуктов .
При всей сложности работа с заморозкой дает производителям и определенные преимущества . По словам Олега Данилова , производство замороженных хлебобулочных изделий удобно тем , что дает возможность маневра при планировании производства и распределении нагрузки на персонал . Особенно если производитель выпускает много разных изделий в небольших объемах , которые могут быть заморожены .
Производство замороженных хлебобулочных изделий удобно тем , что дает возможность маневра при планировании производства и распределении нагрузки на персонал .
« Когда мы стали производить слоеные изделия , – рассказал он , – нам не нужно было делать ежедневно 20 видов с 20 переходами в технологии . Мы делали 4 – 5 видов изделий в сутки – комфортными партиями , оптимально распределяя нагрузку по бригадам ». При таком подходе более эффективно тратятся деньги на зарплату и не теряется время на переходах .
Можно использовать технологию заморозки и при разработке новых изделий . Ведь
при запуске новинки ( на этапе тестирования продаж ) требуется совсем небольшой объем производства . С другой стороны , существует некий « условно выгодный » минимальный замес , например 200 кг , которого иногда бывает избыточно . Если же использовать заморозку , то можно замешивать тесто , например , раз в неделю , в удобное время загружая бригаду , и замораживать тестовые полуфабрикаты . И таким образом развивать продажи до того момента , когда станет рентабельным выпуск свежего продукта . Так обычная технология и заморозка могут друг друга взаимно дополнять . В целом , по мнению Олега Данилова , работа с « заморозкой » повышает стабильность работы предприятия .
ПРОДАЖИ ЗАМОРОЖЕННЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В РОЗНИЦУ
Перспективы розничных продаж замороженных изделий зависят от роста их домашнего потребления . По мнению
BAKERY NEWS | BN
52
№ 9-10 / 2021