РЫНКИ www . bakery . news
ИЗМЕНЕНИЕ СТРУКТУРЫ РЫНКА ЗАМОРОЖЕННЫХ КОНДИТЕРСКИХ МУЧНЫХ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Наибольшая доля в структуре потребления замороженных хлебобулочных изделий приходится на мучные кондитерские изделия ( порядка 61 % в натуральном выражении по итогам 2019 г .).
Увеличение доли замороженного хлеба в 2020 г . связано с ростом популярности свежей выпечки , особенно в сегменте доставки еды . Кроме того , замороженные полуфабрикаты могут храниться до 12 месяцев , что является важным преимуществом по сравнению с традиционным хлебом .
Уменьшение доли полуфабрикатов вызвано снижением спроса со стороны частных пекарен .
Полуфабрикаты из сдобного теста
Полуфабрикаты из слоеного теста
Хлеб замороженный
Мучные кондитерские изделия
10 % 9 %
12 %
10 %
17 % 21 %
61 % 60 %
2019 2020 ( О )
Структура потребления замороженных кондитерских мучных и хлебобулочных изделий по видам продукции в 2019-2020 ( О ) гг ., в % от натурального выражения
Важной особенностью покупок свежей выпечки является их спонтанный характер – причем свежие булочки потребляются , как правило , в тот же день . Тогда как хлеб потребляется по мере необходимости , может быть , в течение нескольких дней .
Конечно , хлеб собственной выпечки из замороженных полуфабрикатов в сетевых магазинах продавался и прежде . « Но раньше , – пояснил Олег Данилов , – он был упакован в пакеты со штрихкодом и продавался со стеллажей в зале , а сейчас в магазинах появились открытые пекарни с разнообразной выпечкой . Хотя продажа такого хлеба достаточно сложна , поскольку кассиры вынуждены по внешнему виду определять продукт без штрихкода по фото , а затем по наклеенным штрихкодам фиксировать продажу на кассе , это приносит магазину дополнительную прибыль ».
Важной особенностью покупок свежей выпечки является их спонтанный характер – причем свежие булочки потребляются , как правило , в тот же день . Тогда как хлеб потребляется по мере необходимости , может быть , в течение нескольких дней .
Оценивая хорошие перспективы продаж мелкоштучки в магазине , Олег Данилов напомнил , что в 2019 г . городские пекарни продавали до 30 % всей сдобы . И хотя говорить о будущем пекарного направления в сетевых магазинах пока сложно , но по факту « Пятёрочка », несмотря на кризис , продолжает открывать новые форматы магазинов с пекарнями . Любопытно , что это соответствует и современным европейским трендам в ретейле , когда такие сети , как Liddle , активно развивают направление хлебопечения
BAKERY NEWS | BN
50
№ 9-10 / 2021