ОБУЧЕНИЕ www . bakery . news
КОНДИТЕРСКОЕ ИСКУССТВО
ДЛЯ ШЕФОВ
8 – 9 ноября в кулинарной школе Novikov School состоится двухдневный авторский курс шеф-кондитера ресторана COCOCO Bistro Ирины Лыловой « Кондитерское искусство для шефов ». Курс предназначен для профессиональных поваров , желающих улучшить десертное меню своего ресторана , а также для начинающих кондитеров , которые хотят научиться работать в разных условиях и освоить необычные кондитерские техники . На занятиях Ирина познакомит с самыми популярными кондитерскими техниками и поделится рецептами , которые смогут стать основой десертной карты ресторана . Мы попросили Ирину рассказать о курсе , особенностях обучения в России и за рубежом и современных форматах работы кондитеров .
– Ваш курс называется « Кондитерское искусство для шефов ». В чем его актуальность и должен ли шефповар разбираться в приготовлении десертов ?
– В последнее время довольно часто от знакомых шефов слышу , что им необходима помощь в создании десертов , так как штатного шеф-кондитера нет , а самим погружаться с головой в изучение кондитерского искусства особо некогда . Тем более что сейчас создаются кухни без кондитерского цеха , десертов в карте – ограниченное количество , и готовят их зачастую повара холодного цеха . Возникает запрос : как приготовить десерты на кухне , где ничего кондитерского нет ? Плюс ко всему десерт должен быть простым в подаче , с интересным вкусом и сезонным . Многие хотят сами
ИРИНА ЛЫЛОВА , шеф-кондитер ресторана COCOCO Bistro
разобраться в вопросе создания десертов , получить некий универсальный конструктор , который помог бы в создании десертной карты . Вот и возникла идея – сделать курс , который бы ответил на многие вопросы и дал массу идей для создания сладких позиций в ресторанной карте .
– Может ли ресторан работать совсем без кондитера и как должна быть построена работа в таком случае ?
– Да , может , ведь десерты – это несложно . Почемуто существует миф , что мир кондитерки – это темный лес , в котором очень сложно сориентироваться . Но если человек ответственно относится к своей работе , может все сделать четко по инструкции и выдать красивый результат ( именно такой , которому его научили ) – то все получится !
– У кондитеров сегодня популярна работа не только в штате , но и смешанные форматы : консалтинг , подготовка десертной карты , обучение линейного
№ 9-10 / 2021
35
BAKERY NEWS | BN