ХЛЕБНАЯ КОНЦЕПЦИЯ www . bakery . news
60 % успеха приходится на фактор « продукт » ( ассортимент , качество , уникальность ).
30 % – на фактор « место » ( спальный район , торговый центр и пр .).
5 % успеха – « атмосфера » ( интерьер , услуги , обслуживание ).
5 % – « маркетинг » ( активность , эффективность , агрессивность , каналы сбыта , предложение ).
Ассортимент играет приоритетную роль , но , как ни странно , далеко не все предприниматели способны ответить на вопрос об особенностях ассортимента своих пекарен , ради которого прохожие предпочтут именно их выпечку . « Например , моя первая пекарня работала месяца четыре сугубо на продажах хлеба и выпечки через прилавок . Потом возникла потребность в продаже горячих напитков и кондитерских изделий , а затем очередь дошла и до организации посадочных мест в зале . Ассортимент со временем пришлось пересмотреть . Например , раньше в меню « Бакерай » 60 % ассортимента приходилось на мелкоштучку , а сейчас – всего 30 %. При этом на хлеб сегодня приходится 15 % позиций в меню , на пироги 5 – 7 %, а доли кондитерской продукции и кофейных напитков составляют соответственно 20 и 25 %», – рассказывает Константин Мальков .
Если говорить о локациях , то большинство арендаторов подыскивают объекты недвижимости по ставкам не выше 2500 – 3500 руб ./ м 2 в месяц . « Сейчас ставки аренды коммерческой недвижимости в таких местах , как Невский проспект и улица Восстания , достигают отметок в 500 – 700 тыс . руб . в месяц . Позволить себе такие расходы могут лишь крупные сетевые игроки . Многим же предпринимателям , которым не удается открыть пекарни в раскрученных местах , на центральных проспектах или в больших торговых центрах , приходится закрываться », – говорит Константин Мальков .
Большинство сетевых булочных и пекарен предлагают франшизы . Чаще всего основная доля заработка франчайзеров поступает за счет регулярных продаж пищевой продукции франчайзи , а также получения с них роялти .
Когда питерский рынок был еще далек от насыщения , пекарни могли за счет уникального ассортимента обеспечивать потоки клиентов , готовых поехать за любимой выпечкой в удаленные от центра районы . Сегодня в условиях острой конкуренции фактор локации становится приоритетным . Сетевым пекарням приходится бороться за клиентов не только с коллегами по общепитовскому сегменту ( фаст-фуд , кафе-кондитерские , кофейни ), но и с торговой розницей ( супер- и гипермаркеты , магазины у дома ). Помимо этого наблюдается конкуренция со стороны точек питания при АЗС , автолавок , уличных ларьков и павильонов . Также есть немало интернет-проектов , предлагающих доставку выпечки и десертов по выгодным ценам .
По оценке предпринимателя , наиболее перспективным форматом является пекарня площадью 50 – 150 м 2 с посадочными местами на 15 – 40 человек , в ассортименте которой представлены выпечка , хлеб , пироги , кондитерские изделия , сэндвичи , некоторые кулинарные изделия и , конечно , кофе .
ПАРТНЕРСКИЕ ОТНОШЕНИЯ
Большинство сетевых булочных и пекарен предлагают франшизы , включая таких игроков , как « Цех 85 », « Хлебник », « Дом хлеба », « Маковка », « Брецель », « Добропек », « Настоящая пекарня », « Хлебные истории ». Чаще всего основная доля заработка франчайзеров поступает за счет регулярных продаж пищевой продукции франчайзи , а также получения с них роялти .
BAKERY NEWS | BN
30
№ 9-10 / 2021