СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ www . bakery . news
НОВОЕ КАК ТЕХНОЛОГИЧНО ПРОИЗВЕДЕННОЕ СТАРОЕ
« Один из основных трендов в пищевой промышленности – продукты с простым и понятным составом . Это особенно важно для продукции ежедневного потребления . Каждый хочет быть уверенным в том , что потребляет в пищу понятные , знакомые , безопасные , проверенные временем натуральные продукты ».
А . В . Богданов ( см . журнал « Кондитерское и хлебопекарное производство » № 7-8 / 2021 )
КАК ВСЕГДА , НЕМНОГО ИСТОРИИ И … БИОХИМИИ
До ХХ в . отруби в России ( да и по всей Европе ) считались примерно таким же мусором , как и мякина . После очистки все , кроме зерен , было принято выкидывать или в лучшем случае отдавать в качестве корма домашним животным . Только к концу XX в . исследователям в области питания удалось доказать , что оболочка зерна представляет собой ценный продукт , который можно и нужно употреблять в пищу . С этого момента отруби получили заслуженное уважение и признание . Да и как не признать ценность продукта , в котором так много микроэлементов , антиоксидантов , незаменимых жирных кислот , белков и медленных углеводов . Первыми в рацион вернулись овсяные отруби . Их признали ценным источником пище- вых волокон , начали вводить в низкокалорийные диеты и добавлять в разные программы питания . Эта практика прослеживается и сейчас : отруби популярны среди вегетарианцев , приверженцев правильного питания , спортсменов и людей , стремящихся сбросить лишнюю массу тела .
Отруби – это твердый внешний слой зерна , содержащий большое количество микроэлементов , питательных веществ и клетчатку . В целом можно выделить пять видов основных злаков , отруби которых широко используются , – это рожь , ячмень , овес , пшеница , кукуруза . Химический состав отрубей этих злаков может существенно отличаться , но почти все отруби в той или иной мере содержат полезные для здоровья человека вещества : витамины группы В , а также А , Е и PP ; кальций ; калий ; фосфор ; железо ; медь ; марганец ; цинк ; селен ; клетчатку .
Клетчатка – это та часть отрубей , пользу которой уже никто не оспаривает . Она важна для функционирования желудочно-кишечного тракта , благотворно влияет на показатели сахара крови . Систематическое потребление клетчатки стимулирует очистку кишечника от вредных бактерий и размножение полезной микрофлоры . Недостаточное количество клетчатки в пище провоцирует нарушения обменных процессов .
ОТРУБИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВКУСНЫХ И ЗДОРОВЫХ ПРОДУКТОВ
На российском рынке отруби с разной степенью обработки , а также продукты , их
BAKERY NEWS | BN
22
№ 9-10 / 2021