Интенсивный длительный замес способствует более мелкопористому , тонкостенному мякишу . Замес на небольшой скорости приводит к « мясистому » тяжелому мякишу .
для сохранения хрустящих свойств корки у « деревенского » хлеба и багетов в помещении необходимо поддерживать температуру не менее 20 – 25 ° C и относительную влажность не выше 60 %.
Помимо регулирования технологического процесса и рецептуры , компания Lesaffre предлагает ряд решений , значительно упрощающих задачу продления свежести и мягкости мякиша и обеспечивающих гарантированный результат . Ключевую роль в достижении оптимальной мягкости играют ингредиенты и способ изготовления изделий . Однако мягкость можно увеличить путем добавления функциональных ингредиентов или заквасок , которые также позволяют замедлить черствение . Таким образом , жизненный цикл некоторых хлебобулочных изделий может достигать 6 месяцев без существенного ухудшения параметров мягкости .
У компании Lesaffre разработана линейка улучшителей , позволяющих получить различные типы мягкости . Эффективность улучшителей зависит при этом как от выбора и дозировки каждого ингредиента ( например , от качества муки ), так и от технологии производства ( от процесса , вида используемого оборудования , вида изделий ). В зависимости от рецептуры одни и те же ингредиенты позволяют получить очень разнообразные свойства мякиша : упругость и эластичность или нежность и таяние во рту .
Материал подготовлен специалистами компании
« Саф-Нева » реклама
№ 9-10 / 2021 BAKERY NEWS | BN