ИНТЕРВЬЮ www . bakery . news с высокими температурами , при которых убивается все живое , за исключением некоторых спорообразующих организмов . Мне кажется , единственный риск , с которым можно столкнуться , – это то , что твой хлеб будет невкусным .
Микроорганизмы , которые живут при высокой концентрации сахара , вне зависимости от того , в каком типе закваски они были выращены , являются более устойчивыми .
– Еще очень интересно , в чем разница между классической итальянской закваской Левито мадре 50 % -ной влажности и жидкой закваской 100 % -ной влажности ?
– Единственная разница в том , что в одном случае у тебя больше свободной воды , а в другом меньше . Вполне ожидаемо , что закваска дает разный результат при высоком и низком уровне гидратации : когда у тебя больше воды , получается меньше вкуса , меньше нутриентов . Разница есть , но оба состояния закваски – это норма . У нас в Италии закваску делают в этих двух разных состояниях , потому что она дает немного разный результат при выпекании .
– Но микроорганизмы , которые находятся в этих заквасках , тоже разные ?
– Да , например , если ты возьмешь жидкую закваску , изменишь уровень ее гидратации и , допустим , будешь вести ее несколько дней или неделю , то виды микробов , живущие в этой закваске , изменятся . А разный набор микроорганизмов означает разный конечный результат – вкус и т . д .
– Правда ли , что в густой закваске 50 % -ной влажности находятся осмотолерантные дрожжи , то есть те , которые выживают в тесте с более высоким содержанием сахара ?
– Осмотолерантные , или устойчивые дрожжи по определению лучше адаптированы к высокому содержанию сахара . Когда ты делаешь Панеттоне или Пандоро , лучше начинать с густой закваски .
– То есть дрожжи в густой закваске более устойчивы к высокому содержанию сахара , чем те , которые находятся в жидкой закваске ?
– Нет , я не совсем это хотел сказать . Те микроорганизмы , которые живут при высокой концентрации сахара , вне зависимости от того , в каком типе закваски они были выращены , являются более устойчивыми . Естественно , для изготовления сладкой выпечки необходимо добавление сахара . А это очень сильно влияет на жизнеспособность микробов . Те микробы , которые выживают после добавления сахара , уже можно назвать устойчивыми .
– Марко , в заключение хочу спросить , едите ли Вы сами хлеб и какой вид хлеба предпочитаете ?
– Да , конечно , еще как ! Более того , в ресторанах я обращаю внимание не только на блюда или на вино , но и на хлеб . И с моей точки зрения , хлеб стоит на одном уровне с основными блюдами . Я рекомендую тщательно выбирать хлеб даже в простых кафе и ресторанах . Лично я предпочитаю хлеб из муки твердых сортов пшеницы .
– Такой как семола ? – Да , как семола мачината .
– Мы делаем такой хлеб на нашем курсе со студентами онлайн-школы , на 100 % из семолы . Мне очень нравится этот хлеб . Спасибо Вам большое за интервью !
– Спасибо и вам ! Желаю успехов !
Редакция выражает свою благодарность Анне Кучкиной и Марко Гоббетти за подробные ответы на вопросы , волнующие пекарей и потребителей хлеба на закваске .
Помощь в переводе интервью оказали : Валерия Донец , лингвист-переводчик , и Роман Шапошников , молекулярный биолог . Больше интересной информации в блоге @ oh _ my _ bread
№ 9-10 / 2021
11
BAKERY NEWS | BN