ИНТЕРВЬЮ www . bakery . news на качество хлеба влияет прежде всего долгий процесс ферментации . И даже если ты используешь при этом небольшое количество дрожжей , то при долгой ферментации получишь такой же результат , как и при использовании закваски . То есть бактерии , которые присутствуют в закваске , не играют определяющую роль . А сама закваска – это просто часть моды и маркетинга . Есть такое убеждение , и я чувствую , что оно ошибочно . Я понимаю , что можно получить хороший хлеб на маленьком количестве дрожжей – например багет в Париже . Но мне не хватает знаний , и я бы хотела узнать у Вас , можно ли сделать настолько же хороший хлеб с использованием обычных дрожжей .
– Нет , нельзя по множеству причин . Во‐первых , когда мы работаем с индустриальными дрожжами , используются только дрожжи saccharomyces cerevisiae . Когда же мы применяем закваску , используются разные дрожжи , а вместе
с ними еще и молочнокислые бактерии . Что делают молочнокислые бактерии ? Они занимаются молочнокислой ферментацией , то есть закислением . Этот процесс влияет на очень многое – от активности ферментов до особенностей вкуса , от структуры хлеба до времени хранения .
В то же время молочнокислые бактерии могут частично расщеплять белки , в особенности промежуточные продукты белков , называемые пептидами , таким образом создавая свободные аминокислоты в процессе ферментации . Свободные аминокислоты важны не только с точки зрения питания , но также с точки зрения вкуса . При этом они являются предшественниками химических соединений , которые генерируются во время выпечки в хлебе . Только при использовании закваски проходят вышеописанные процессы и получается соответствующий результат . Поэтому весьма необоснованно утверждать , что , используя небольшое количество дрожжей , можно получить такой же результат , как при закваске .
– Но работа с заквасками требует гораздо большего времени …
– Конечно , ферментация на закваске требует большего времени по сравнению с использованием индустриальных дрожжей . Но множество исследований и новые знания об использовании закваски дают нам возможность не прибегать к столь долгой ферментации . Речь уже не идет о днях – мы можем получить те же результаты всего лишь за 2 – 3 часа ферментации . Поэтому уже можно использовать ферментацию на закваске в индустриальных условиях . Приблизительная оценка рынка Европы показывает , что на данный момент около 50 % рынка производства хлебобулочной продукции базируется на применении закваски , и эта цифра ежедневно увеличивается .
– Я очень этому рада . Но у меня есть еще вопрос : может ли закваска быть вредной ?
– Закваска , сделанная дома , может быть хорошей или слабой , но риска для здоровья точно нет . Можно проверять свою закваску , просто пробуя маленький кусочек , – и если она кислая , то все в порядке . Если во время процесса изготовления теста его объем за 3 – 4 часа увеличивается в 2 – 3 раза , закваска сделана хорошо .
И еще важно помнить , что закваска используется для изготовления хлеба , который выпекается . Выпекание сопряжено
Закваска , приготовленная в домашних условиях , может быть хорошей или слабой , но риска для здоровья точно нет .
BAKERY NEWS | BN
10
№ 9-10 / 2021