РЫНКИ www . bakery . news
ЗАМОРОЖЕННЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ В HORECA И РЕТЕЙЛЕ HoReCa Замороженные хлебобулочные изделия являются относительно новой продукцией для российского рынка . Поэтому в настоящее время их доля в общем объеме потребления хлеба и хлебобулочных изделий , по оценке Екатерины Колиной , исполнительного директора исследовательской компании IndexBox Marketing , не превышает 5 %
( источником являются данные Росстата , ФТС России , Минэкономразвития России и аналитика IndexBox ).
Основную долю в структуре замороженной продукции , по данным IndexBox , занимают мучные кондитерские изделия ( 60 %), на долю замороженного хлеба приходится 21 %, а оставшиеся 19 % делят между собой замороженные полуфабрикаты из слоеного ( 10 %) и сдобного ( 9 %) теста . Но если в 2019 г . был отмечен положительный прирост потребления (+ 11 %), то по итогам 2020 г . ожидалось падение на примерно 9,5 %.
Оно связано с закрытием на достаточно долгий срок кафе и ресторанов и продолжающимися ограничительными мерами . Ведь до 50 % спроса на замороженные кондитерские и хлебобулочные изделия исходит от предприятий HoReCa и пекарен . В свою очередь , Андрей Мазурин , коммерческий директор ООО « САФ-НЕВА »,
отметил особенности ассортимента « заморозки »: « Если посмотреть структуру замороженных хлебобулочных изделий , исключая кондитерские , то большая часть ( до 60 %) – это узкий базовый ассортимент продуктов , которые производятся для профессионального стрит-ретейла – таких сетей , как Макдоналдс , KFC , Burger King ». В целом , по мнению Андрея Мазурина , объемы производства замороженных хлебобулочных изделий будут расти , и новыми драйверами этого процесса станут современные форматы розничной торговли , где потребитель может покупать свежую выпечку из « заморозки ».
Данными о продажах в сегменте HoReCa поделился Олег Данилов , директор по развитию новых категорий ГК « Каравай »: « В апреле – мае 2020 г . продажи замороженных полуфабрикатов резко сократились и составили всего 30 % от прошлогоднего уровня . К осени они выросли , но не восстановились до прежнего уровня , поскольку многие заведения общепита закрылись ». Он также отметил , что на фоне сокращения рынка HoReCa в целом активно росли сети заведений быстрого питания , которые потребляют большое количество хлебобулочных изделий . Развивался и их ассортимент , начиная с булочек для гамбургеров и хот-догов и заканчивая разными видами лаваша , лепешек и др .
РЕТЕЙЛ
Развитие пекарен , выпекающих ремесленный хлеб ( во многом как альтернативу хлебу индустриального производства , предлагаемого в сетевой рознице ), началось не так давно , но за последние годы они сумели привлечь определенную часть наиболее избирательных покупателей хлеба . Ситуация изменилась , когда в 2019 г . некоторые федеральные сети , прежде всего « Пятёрочка »,
BAKERY NEWS | BN
48
№ 9-10 / 2021