КОНДИТЕРСКАЯ КОНЦЕПЦИЯ
www.bakery.news
ское, так как оно имеет большой
запас прочности. Набор техники
стандартный. Хотя есть и менее
распространенные
позиции,
включая ультразвуковую резку.
— КАКИЕ ФАКТОРЫ НЕОБХО-
ДИМО УЧЕСТЬ ПРИ ОСНАЩЕНИИ
ПРОИЗВОДСТВА?
— На этапе его проектиро-
вания важно учитывать техно-
логические процессы, которые
будут внедряться, и в зависимо-
сти от их построения размещать
и заказывать оборудование.
Нужно планировать загрузку
и мощности, чтобы обеспечить
достаточный объем и при этом
инвестировать в оборудование
в соответствии с потребностями
кондитерской.
—
КАКОВА ДОЛЯ ПРОДАЖ
ДЕСЕРТОВ НАВЫНОС?
— Наша концепция макси-
мально функциональна: мы ра-
ботаем на 95 % в формате to-go
и take away, поэтому продукция
также технологична — в при-
готовлении, доставке, упаковке,
мерчандайзинге и в подаче.
—
КАКОЙ ПОЛИТИКИ ПРИ-
ДЕРЖИВАЕТЕСЬ ПРИ РАЗРАБОТКЕ
АССОРТИМЕНТА И РЕГУЛЯРНО-
СТИ ЕГО ОБНОВЛЕНИЯ?
— Сейчас в меню у нас чай-
ные и кофейные напитки, тор-
ты, пирожные, свежая выпечка
и пончики, печенье и т. д. По за-
просам гостей были добавле-
ны сэндвичи и салаты — эти
категории есть только в меню
кондитерских, расположенных
в центре деловой активности,
высокого трафика и вблизи
учебных заведений.
Разработкой рецептуры за-
нимается бренд-кондитер —
BAKERY NEWS | BN
вместе с технологом они рабо-
тают над вкусом и свойствами
нового продукта. Важно, что-
бы его можно было выпускать
на ежедневной основе в требу-
емом объеме под большую сеть
и быть уверенными в стандарте
качества. Поэтому здесь мы ста-
раемся не использовать крафто-
вых решений и следить за тем,
чтобы конечный продукт полу-
чался одновременно вкусным
и удобным в производстве.
Продукт в первую очередь
должен быть понятным для го-
стя, актуальным для рынка, а так-
же выгодным по себестоимости
(рентабельности) для экономи-
46
ческой модели кондитерской
и производства. Кроме того, мы
активно развиваем направление
наборов, чтобы давать гостям
выгодные цены за предложение
из 4–6–9–10–12 единиц продук-
ции и более.
Мы обновляем меню около
четырех раз в год. Глобальных
смен меню три: к новогодним
праздникам, летнее предложе-
ние и осень. У нас есть люби-
мая традиция в Новосибирске:
осень — это сезон тыквенных
пирогов и тыквенного латте
в октябре. Мы заранее заказы-
ваем у проверенных фермеров
сортовую тыкву, которая идеаль-
но подходит для ароматных пи-
рогов, — их с нетерпением ждет
весь город.
—
КАКИЕ ДЕСЕРТЫ KUZINA
НАИБОЛЕЕ ПОПУЛЯРНЫ У ЖИТЕ-
ЛЕЙ РАЗНЫХ ГОРОДОВ ПРИСУТ-
СТВИЯ СЕТИ?
— В Новосибирске хит про-
даж — фирменная булочка с ко-
рицей «Синнамен». В Москве
помимо нее среди лидеров про-
даж — эклеры с натуральными
сливками и европейские десер-
ты, например традиционный
морковный торт или торт «Клуб-
ника со сливками и бананом».
В Новосибирске самый популяр-
ный торт — «Медовая кокетка».
Такие особенности региональ-
ных предпочтений обусловлены
тем, что рядом Алтай и все любят
мед. В Москве он не настолько
популярен. Еще когда мы откры-
вались в Москве, нам говорили,
что люди здесь уже привыкли
к новым оригинальным вкусам
и не будут покупать «советские»
пирожные «картошку» или про-
№1 / 2019