Bakery News Ноябрь Декабрь 2020 | Page 58

ОБУЧЕНИЕ www . bakery . news ржано-пшеничный формовой . Далее студенты делают первые пробы пшеничных хлебов на пшеничной опаре с ржаным стартером . Затем , если студент хочет печь дальше пшеничные хлеба , мы выводим пшеничную закваску . Ржаной подовый хлеб выпекается на остатках после кормлений готовой ржаной закваски или на опаре . В итальянском курсе мы будем обучать работе с густой закваской 50 %-ной гидратации (« левито мадре »).
Цельнозерновой 100 %
– Расскажите о ваших планах .
– В ближайших планах запуск итальянского курса : итальянские закваски , фокачча , пицца , панеттоне , бриошь и не только . А также в планах офлайн-курсы и туры , курс на английском языке , интервью и сотрудничество с учеными , занимающимися вопросами заквасок , и известными мировыми пекарями .
– Чем , по вашему мнению , отличается хлебопечение в Италии от ремесленного хлебопечения в России ?
– Я думаю , все отличия , какие есть , связаны с тем , что у ремесленного хлебопечения в Италии длинная история , которая никогда не прерывалась . Первое , что у меня спросил мой муж-итальянец , когда приехал в первый раз в Россию ,– где ремесленники , где пекарни ? Полагаю , бум хлебопечения в России , который я сейчас наблюдаю , постепенно исправляет эту ситуацию .
Ну и если быть честной , далеко не весь хлеб в Италии мне нравится , несмотря на обилие пекарен . С пиццей дела обстоят лучше .
– Какие рекомендации вы могли бы дать российским ремесленным хлебопекам ?
– Быть честным с самим собой и с другими , печь достойный хлеб , за который не стыдно . И беречь себя , поскольку ремесленный хлеб – это тяжелый труд в любой точке мира .
– Можно ли отнести хлеб к здоровой пище и почему ?
– Конечно ! Я активно борюсь с мифом о том , что хлеб вреден . Хороший хлеб длительной ферментации с минимальным составом – очень полезный здоровый продукт , насыщенный минералами , витаминами , органическими кислотами , пребиотиками ; он легко усваивается и обладает низким гликемическим индексом . Особенно если сделан на закваске . Есть научные исследования , на которые я опираюсь , когда распространяю эту информацию .
– Какие хлеба / выпечку вы бы порекомендовали людям , ведущим здоровый образ жизни ?
– Если мы говорим о здоровом взрослом , то я бы рекомендовала хлеб на закваске с цельнозерновой мукой , ржаной , пшеничный или из микса других злаков , полбы , например . Если мы говорим о детях , лучше не торопиться с цельнозерновой мукой . У нас есть рецепт прекрасного батона на закваске – дети его обожают , а маме можно не волноваться , ведь даже в таком хлебе больше клетчатки , чем в капусте или моркови .
В следующем номере Анна Кучкина предложит вниманию наших читателей авторскую технологию приготовления пшеничного батона на закваске .
BAKERY NEWS | BN

56

№ 11 – 12 / 2020