ХЛЕБНАЯ КОНЦЕПЦИЯ www . bakery . news пекаря на всех этапах производства хлеба .
По словам Антона Корнышова , в первую очередь необходимо учитывать соблюдение температурных режимов на всех этапах создания продукта . Это сильно влияет на процессы брожения в тесте и на формирование вкуса и аромата хлеба . Важны не только значения температуры воды и муки . Также надо учитывать и климат-контроль в цеху , где в идеале должно поддерживаться около 24 – 26 ° C . В процессе замешивания тестомес может сильно нагревать тесто , поэтому с учетом данного фактора следует корректировать и температуру воды для замеса . Чем более высокой будет температура теста , тем активнее молочнокислые бактерии станут выделать кислоты в тесте , и у хлеба будет явно ощущаться кислинка во вкусе . При невысоких температурах ( 24 ° C ) хлеб получит более насыщенный пшеничный аромат и более мягкий вкус .
« У ржаных сортов формового хлеба , где 50 % составляет опара , после замеса тесто поднимается уже через пару часов при 24 – 26 ° C в цеху . Такой хлеб из цельнозерновой ржаной муки
МНОГИЕ ИЗ НАС НЕ ПОЛУЧАЮТ НЕОБХОДИМУЮ ДОЛЮ КЛЕТЧАТКИ , ОТВЕТСТВЕННУЮ ЗА РАБОТУ КИШЕЧНИКА . ЗДЕСЬ КАК НЕЛЬЗЯ КСТАТИ
ОКАЗЫВАЕТСЯ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ , СОДЕРЖАЩИЙ
НА20 – 30 % БОЛЬШЕ КЛЕТЧАТКИ
ПО СРАВНЕНИЮ С ПРОМЫШЛЕННЫМ ХЛЕБОМ . получится со слегка влажным мякишем и с фирменной кислинкой , которой его наделяет закваска . Более трудоемким станет процесс приготовления пшеничного хлеба , который за рубежом часто называют тартином . Чтобы на выходе получить хлеб с хрустящей корочкой , крупными порами и воздушным мякишем , следует после замеса теста сделать две или три обминки , затем формовку , а потом поместить заготовки в холодильник на финальную расстойку . Чтобы точно рассчитать начало процесса приготовления тартина , я рекомендую вести обратный отсчет с того момента , когда хлеб должен быть полностью готов . Здесь важно учесть , что в холодильнике тесто рекомендуется держать около 12 – 16 ч при температуре + 6 – 7 ° C »,– пояснил Антон Корнышов .
№ 11 – 12 / 2020
31
BAKERY NEWS | BN