ХЛЕБНАЯ КОНЦЕПЦИЯ www . bakery . news
ТЕМА НОМЕРА
« Я долго занимался поиском биосертифицированного зерна , и в итоге мне удалось найти подходящее сырье на предприятии « Черный хлеб » в Тульской области . Это одно из агрохозяйств , которое не только прошло российскую биосертификацию , но и соответствует стандартам стран Евросоюза и США . Там выращивают пшеницу без обработки полей ядохимикатами . Помимо этой биомуки , я рекомендую муку под торговой маркой MUKAMUKA с различным содержанием белка в зависимости от купажа . В целом я выпекаю хлеб из микса трех видов муки от разных производителей . Это позволяет получить не только хороший « каркас » для теста , но и богатую вкусоароматику . А также в случае поставок плохой партии сырья от какого-либо производителя есть
[ белка
Для тартинов мука должна быть с высоким содержанием белка – около 13 %. К сожалению , практически вся российская мука содержит в лучшем случае 10 %
.
возможность не останавливать производство , а обойтись сырьем от других компаний », – рассказал Антон Корнышов .
Принципиальный момент касается консистенции теста , которая зависит от свойств исходного сырья . Мука с различным содержанием белка будет совершенно по-разному вести себя во время замеса , брожения и расстойки . Чем больше белка окажется в муке , тем более эластичным и упругим получится тесто .
« Для тартинов мука должна быть с высоким содержанием белка – около 13 %. К сожалению , практически вся российская мука содержит в лучшем случае 10 % белка . За рубежом , в той же Италии , на таком сырье , как правило , выпекают только печенье , крекеры или гриссини . Но только мука с содержанием белка 13 % и более идеально выдерживает длительную холодную ферментацию – до 36 ч », – сказал Антон Корнышов .
ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПОДХОД
Секрет получения качественного хлеба состоит не только в использовании надежного ключевого оборудования , включая тестомес , печь и холодильный шкаф . Крайне важны правильная работа с закваской и внимательность
BAKERY NEWS | BN
30
№ 11 – 12 / 2020