ХЛЕБНАЯ КОНЦЕПЦИЯ www . bakery . news ферментация придает заквасочному хлебу особый аромат без добавления синтетических подсластителей и усилителей вкуса , а кислинка улучшает пищеварение .
« Самое важное , что такой длительный процесс на закваске позволяет изменить свойства теста . Ведь меняется также и способ переваривания и усвоения крахмала , который при употреблении хлеба на закваске медленно усваивается организмом . Это приводит к менее выраженным реакциям , касающимся уровней инсулина и глюкозы в крови , и дает более низкий гликемический индекс . Благодаря молочнокислому брожению заквасочный хлеб имеет репутацию полезного для кишечника продукта и считается пребиотиком . То есть продукты ( метаболиты ), получаемые в результате работы молочнокислых бактерий в закваске , выступают в качестве пищи для кишечной микрофлоры , улучшая здоровья кишечника », – отметил Антон Корнышов .
Следует также учитывать , что многие из нас не получают
[ пищеварение
Ферментация придает заквасочному хлебу особый аромат без добавления синтетических подсластителей и усилителей вкуса , а кислинка улучшает
. необходимую долю клетчатки , ответственную за работу кишечника . « Здесь как нельзя кстати оказывается хлеб на закваске , содержащий на 20 – 30 % больше клетчатки по сравнению с промышленным хлебом . Польза хлеба на цельнозерновой муке заключается в том , что организм насыщается клетчаткой , а закваска помогает лучше усвоить полезные минералы , имеющиеся в отрубях , которые находятся в цельнозерновой муке », – подчеркнул Антон Корнышов .
СЫРЬЕВОЙ АСПЕКТ
Важную роль играет качество исходного сырья . Найти надежных производителей муки сегодня довольно непросто .
№ 11 – 12 / 2020
29
BAKERY NEWS | BN