ДИСКУССИИ www . bakery . news открытия всех кофеен и ресторанов продажи восстановились и приросли почти на 20 %. То есть к нам вернулись те , кто покупал наши круассаны раньше , и пришли новые .
Антон Корнышев
Я заметил , что за последние полгода большое количество людей стали печь хлеб дома и был всплеск интереса к ремесленному хлебу , хлебам на закваске . Также и многие шеф-повара ресторанов , сидя дома , стали печь хлеб , и у них произошло своего рода переосмысление хлеба как продукта . Они общались по этому поводу , делились впечатлениями в соцсетях . Думаю , что мы вскоре почувствуем результат , ведь рестораны – это наши потенциальные клиенты .
КАКОЕ МЕСТО ЗАНИМАЕТ
ХЛЕБ В РЕСТОРАНЕ Оксана Кузнецова Ресторан высокого уровня должен иметь очень хороший хлеб . Дешевый хлеб неприемлем на столе с изысканными блюдами . Но организация выпечки в самом ресторане – это значительные затраты на оборудование , место , персонал , причем эти вложения не будут приносить какую-то серьезную прибыль , ведь хлеб обычно подается как комплемент или используется как основа для какого-то блюда . То есть это больше имиджевая история , чем прибыльная . Хорошо , когда такой ресторан имеет собственный прилавок и может продавать хлеб как самостоятельный продукт .
Анна Маликова
Производство ремесленного хлеба в ресторане – это дорогая игрушка . Вложения отбиваются не сразу , а основные затраты идут даже не на закупку сырья , а на оборудование , обучение и оплату работы персонала . Чтобы иметь хлеб стабильно высокого качества , сотрудников нужно обучать , повышать их квалификацию . Недостаточный уровень специалистов – это одна из ключевых проблем и хлебопекарной индустрии , и HoReCa в целом .
Антон КОРНЫШЕВ
№ 11 – 12 / 2020
25
BAKERY NEWS | BN