ДИСКУССИИ www . bakery . news
ТЕМА НОМЕРА
привыкли . Такой хлеб не является типовым , поэтому мы называем его ремесленным , артизанским , ручного производства и т . п . Можно сказать , что ремесленный хлеб – это хлеб с максимальным человеческим фактором . Часто говорят о необходимости нивелирования человеческого фактора , в нашем случае это не так , ведь все пекари разные .
Ольга Добычина , совладелица сети пекарен « Батон »
Когда я писала статью о хлебе , то искала в словарях различные значения слова « ремесленный » и столкнулась с тем , что его аналоги , например « кустарный », означают продукт не слишком высокого качества . Мы , пекари , в отличие от лингвистов , напротив , придаем слову « ремесленный » положительное значение .
КАК ИЗМЕНИЛИСЬ СПРОС И КАНАЛЫ ПРОДАЖ Оксана Кузнецова Еще накануне карантина хлеб неожиданно попал в категорию товаров повышенного спроса , таких как гречка , соль , спички и т . п . Поэтому в первое время у нас его буквально сносили с прилавка . Уже во время пандемии высоким спросом пользовались тестовые полуфабрикаты для приготовления дома – замороженные круассаны и булочки . Эти продукты стали очень
[
Анна Анна
МАЛИКОВА
Уже во время пандемии высоким спросом пользовались тестовые полуфабрикаты для приготовления дома – замороженные круассаны и булочки .
популярны , потому что люди хотели что-то сами создавать и печь дома . Поэтому в целом мы вышли из карантина вполне достойно и с приростом . Что касается наших клиентов – ресторанов , то после пандемии вернулись не все . Многие закрылись , кто-то сократил меню или стал печь сам . Хотя из тех , кто начал самостоятельно печь хлеб , я пока не знаю успешных .
Анна Маликова
В период пандемии в продажах хлеба в ресторане был спад . Нам помогла доставка .
Те гости , которые раньше ели хлеб в качестве комплемента , стали покупать его с витрины или заказывать доставку . Хотя мы не работаем специально с В2В-сегментом , сейчас многие небольшие кафе , кофейни , бары также покупают наш хлеб с витрины . В результате спрос не уменьшился .
Ольга Добычина
С закрытием предприятий общепита у нас « отвалилось » 40 % объема продаж продукции хлебного и сдобного цехов и почти 70 % – круассанового цеха , который работает преимущественно с В2В-поставками ( в рестораны , кафе , кофейни ). Благодаря доставке и реорганизации работы розницы нам удалось не только « добрать » потерянные 40 % в хлебе и сдобе , но и увеличить продажи еще на 10 %. Что касается продаж круассанов , то после
BAKERY NEWS | BN
24
№ 11 – 12 / 2020