МАСТЕР-КЛАСС www . bakery . news
ТЕМА НОМЕРА уваривается на равномерном огне ( до 82 ° C ). Поскольку полученная масса хорошо загустевает , в нее не добавляется желатин . « Раньше давили лимоны , но я от этого отказалась и уже 15 лет работаю с готовыми пюре Ravifruit . Фрукты и ягоды для них собираются в период спелости и замораживаются в течение 3 ч после сбора . Этим обеспечиваются качество продукта , ровный вкус вашего десерта и , конечно , технологичность процесса », – пояснила Вера Хромова .
Затем в уваренную горячую массу , которую сняли с огня , добавляется холодное сливочное масло кусочками , и все перемешивается блендером в течение 10 мин для создания эмульсии . Такой крем будет очень вкусным , отлично застынет и не получит металлического привкуса , которым страдают некоторые кремы на основе лимона .
ЛИМОННОЕ ЖЕЛЕ
Рецепт Сахар – 115 г Вода – 135 г Сок лайма – 125 г Желатин – 10 г
Технология Соединить сахар , воду , сок лайма и желатин ; охладить до застывания ; взбить в миксере до устойчивой пышной массы ; выложить в формы , заморозить .
[
После того как тарталетки , наполненные кремом , будут заморожены , на них можно поставить в виде шапочки взбитое лимонное желе и также заморозить .
Затем тарталетки заполняются лимонным кремом ( крем разравнивается лопаткой ) и убираются в морозильник , где могут храниться до 2 нед в плотно закрытом контейнере .
На верх тарталетки с кремом помещается взбитое лимонное желе . Для его приготовления используется универсальный рецепт ( подобное желе можно делать на основе любого сока ).
При нагреве смеси сахара , воды и сока лайма не следует доводить ее до кипения , чтобы желе не потеряло вкус и цвет . Достаточно нагреть до растворения желатина , а затем убрать в холодильник , где она превратится в желеобразную массу . После этого желе помещается в миксер и взбивается , насыщаясь кислородом . Его хорошо использовать для десертов , поскольку при большом объеме оно низкокалорийное , малосладкое и обладает легким вкусом .
После того как тарталетки , наполненные кремом , будут заморожены , на них можно поставить в виде шапочки взбитое лимонное желе и также заморозить . В дальнейшем , при заказе достаточно будет вынуть из морозильной камеры готовый полуфабрикат и просто окунуть его во взбитую меренгу . Это удобно , так как гости могут прийти неожиданно . « На приход гостей приходится реагировать быстро . Тарталетки вынимают , и после того , как они отходят , их окунают в меренгу – и получается готовый десерт . Несмотря на кажущийся большой объем , на самом деле крема в десерте будет немного »,– уточнила эксперт .
BAKERY NEWS | BN
16
№ 11 – 12 / 2020