ХЛЕБНАЯ КОНЦЕПЦИЯ www . bakery . news
ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ ЯВЛЯЕТСЯ В ПОСЛЕДНИЕ ГОДЫ ЗНАКОВЫМ ТРЕНДОМ НА РОССИЙСКОМ РЫНКЕ . О ПОЛЬЗЕ И ОСОБЕННОСТЯХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЕМЕСЛЕННОГО ХЛЕБА НА СЕМИНАРЕ , ПРОШЕДШЕМ В РАМКАХ КОНДИТЕРСКОГО ФОРУМА MOSCOW CAKE SHOW НА PIR EXPO 2020 , РАССКАЗАЛ ШЕФ-ПЕКАРЬ АНТОН КОРНЫШОВ ( ШКОЛА-ПЕКАРЯ . РФ , @ ANTON . KORNYSHOV ).
ТЕМА НОМЕРА
ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ :
ВОЗРОЖДАЯ ТРАДИЦИИ
С ПОЛЬЗОЙ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ
Хлеб на закваске – это продукт длительного брожения : от 16 до 26 ч . Благодаря естественной работе молочнокислых бактерий , живущих в закваске , этот хлеб легче усваивается организмом и становится в разы полезнее . Именно только такой заквасочный продукт употребляли в давние времена наши предки .
В составе закваски есть мука , вода и микроорганизмы : грибки диких дрожжей и молочнокислые бактерии , которые изначально находились на оболочке зерна и после помола попали в муку . По словам
Антона Корнышова , как только в теплом помещении мы смешиваем воду с мукой , то запускаем процесс активации этих микроорганизмов . На первоначальное создание закваски уходит около недели , в течение которой нужно постоянно подкармливать микроорганизмы новой порцией муки и воды .
Готовая закваска добавляется в замес и во время длительного брожения теста . Дикие дрожжи выделяют газ , тем самым поднимая тесто , а бактерии работают над биодоступностью полезных веществ в хлебе . По сути , происходит « предварительное переваривание » хлеба бактериями еще на этапе созревания теста до выпечки , именно поэтому готовый продукт легче усваивается . Это происходит благодаря тому , что бактерии выделяют органические кислоты , которые активируют различные ферменты , расщепляющие муку на простые легкоусвояемые организмом вещества . В итоге хлеб становится источником витаминов , минералов , микроэлементов и других полезных веществ . Такая трансформация происходит также благодаря еще одному важному « ингредиенту ». Это фактор времени , который зачастую исключен в современном промышленном хлебопечении , когда хлеб производится по ускоренной технологии . Важно и то , что
BAKERY NEWS | BN
28
№ 11 – 12 / 2020