Bakery News Март 2021 | Page 9

НОВОСТИ www . bakery . news
В сызранском центре « Мой бизнес » ему помогли юридически оформить франшизу для распространения пекарен в других регионах . В результате финансовый оборот предприятия за минувший год не упал , а вырос на 20 %. По мнению экономистов , успешно развиваться
« ХлеББери » помогает курс на выпуск натуральной продукции , что сейчас очень ценит потребитель . Главным секретом успешного ведения бизнеса Олег Ходяков назвал любовь и полную отдачу своему делу . ktv-ray . ru

БАГЕТ КАК КУЛЬТУРНОЕ НАСЛЕДИЕ

В марте 2021 г . во Франции выберут новый символ для включения в Список нематериального наследия ЮНЕСКО . В списке претендентов и французский багет . По мнению пекарей , внесение рецепта традиционной выпечки в список ЮНЕСКО защитит его от конкуренции со стороны промышленных производителей , а также вернет престиж профессии пекаря , которая в последнее время не привлекает молодежь .
Багет не только является символом Франции , от него также экономически зависят многочисленные пекарни . В этой стране давно принято покупать свежий хлеб из пекарни , а не продукцию фабрик , но в последнее время традиционный ремесленный хлеб вытесняют с полок магазинов размороженные аналоги промышленного производства .
Согласно французскому правительственному декрету от 1993 г ., традиционные багеты должны быть приготовлены только из четырех классических ингредиентов , а брожение теста должно длиться от 15 до 20 ч при температуре от 4 до 6 ° C . Правильный багет имеет длину 50 см и весит 250 г . Французы едят его не только на завтрак , но и вприкуску с любыми блюдами , в том числе с салатами и пастой . По словам пекарей , от багета не толстеют , так как в тесте немного дрожжей . А вот от соусов , с которыми едят хлеб , набрать вес возможно .
Сейчас в стране работают около 30 тыс . пекарен и 140 тыс . пекарей . « Во Франции производят 12 млн багетов ежедневно , это около половины багета на каждого человека , – отмечал глава Федерации пекарей Доминик Анрак в 2019 г . – После войны на человека приходилось 900 г хлеба , то есть почти килограмм ». По его словам , в современной Франции хлеба едят меньше , зато предпочитают пиццу , суши , гамбургеры , картошку фри . « Сейчас количество потребляемого хлеба составляет около 100 г в день , то есть около половины багета на человека . И этот хлеб очень хорошего качества », – добавил он .
Однако культурная привычка французов находится под угрозой из-за конкуренции пекарен с супермаркетами , считает эксперт . С 1950-х гг . в стране прекратили работу 30 тыс . пекарен , многие закрылись в пандемию . Ответственность за будущее багета лежит на самих французах , которые должны защищать традиции и сохранять их в семье , считает глава пекарей . « Первое , о чем мы просим ребенка , – это купить багет в булочной , – доказывает он важность традиций . – Мы обязаны защитить наши привычки ».
Еще одна причина закрытия пекарен связана с нехваткой кадров : молодые французы не горят желанием становиться пекарями из-за низких зарплат и напряженного графика , ведь багеты готовят по ночам и без выходных . Средняя зарплата в этой сфере , правда , выросла в последние годы до 1800 евро в месяц , но людей с улицы не берут . Для того чтобы стать профессиональным пекарем , нужно пройти специальные курсы , которые длятся два года . Многих такая продолжительность обучения отпугивает . gazeta . ru
BAKERY NEWS
№ 3 / 2021

7

BAKERY NEWS | BN