БИЗНЕС www . bakery . news а также ресторан Lovers и производство . Конечно , у нас было в планах открывать больше кондитерских в 2020 г . Но во второй половине 2020 г . мы решили немного приостановить рост количества точек и готовы открывать новые только по франшизе . Сейчас требуется тщательный просчет всех расходов , чтобы проект оставался прибыльным при ощутимом снижении трафика ( по сравнению с октябрем 2019 г . падение от 30 до 60 % в зависимости от локации ). Для таких небольших проектов , как наш , это довольно критичное значение . В нашем бизнесе расходы на аренду не должны превышать 25 % от объемов выручки . И поэтому нам в первую очередь ощутимо помогли бы меры , нацеленные на снижение арендных платежей .
– Что будете делать , если ситуация не изменится ?
– Если ситуация будет развиваться дальше в сторону снижения трафика , мы перераспределим ресурсы в пользу онлайн-канала продаж и направим средства на поддержку команды . Я несу ответственность за каждого сотрудника , и они мне верят . Поэтому я не могу их подвести . Чтобы поддерживать бизнес на плаву , мы постоянно находимся в поисках новых партнеров для продажи наших десертов и сейчас ведем переговоры с крупной сетью кофеен . Также мы сотрудничаем с магазинами , планируя выпуск брауни в замороженном виде .
Каким бы идеальным ни был десерт , если о его создателе никто не знает , то ни о каких успешных продажах не может идти и речи . Обязательно нужно выходить в публичное пространство .
– Каковы ваши ожидания ?
– Судя по ситуации на рынке , не стоит ожидать в ближайшей перспективе значимых улучшений в плане роста трафика или объемов потребления . В период пандемии мы наблюдаем ощутимое сокращение числа посетителей наших кондитерских . Даже при отсутствии второго локдауна возможное введение QR-кодов также не будет способствовать благоприятному развитию ситуации . Многих наших посетителей может оттолкнуть необходимость check-in для прохода в заведение .
– Что сейчас в тренде в кондитерском бизнесе ?
– В первую очередь это использование необычных ингредиентов , а также региональных и сезонных продуктов . Все большим спросом пользуются менее приторные десерты , чья рецептура созвучна с понятием ЗОЖ . Если говорить о проектах , то наиболее популярными становятся небольшие локальные заведения , за которыми стоят личности определенных кондитеров . Потребители сегодня все больше выбирают не продукцию массового производства , а небольшие кондитерские с классным продуктом , натуральными ингредиентами и душевным сервисом . В этом плане в выигрышной ситуации находятся монокондитерские , в основе меню которых лежат , к примеру , круассаны , макаронc , эклеры или брауни . Узкая специализация повышает экспертизу в конечном продукте и позволяет добиться оптимального сбалансированного вкуса . А для меня очень важно , чтобы как можно больше людей задумывались о том , что они едят , и больше ценили десерты , приготовленные из качественных продуктов .
№ 3 / 2021
43
BAKERY NEWS | BN