БИЗНЕС www . bakery . news фермерские куриные яйца , муку пшеничную высшего сорта , какао-порошок extra brute и , конечно же , разные сорта горького ( 72 % какао ), темного ( 54 %), молочного ( 34 %) и белого ( 30 %) шоколада . У нас есть вегетарианские рецепты и брауни без сахара и глютена . Мы любим работать с небольшими поставщиками , очень трепетно относящимися к качеству своей продукции .
– Откуда вы черпаете вдохновение ?
– Я всегда активно путешествовала , много читала литературы по кулинарии , а также лично общалась с кондитерами в разных регионах . К тому же я подписана на странички в соцсетях многих звездных шефов . Я постоянно нахожусь в творческом поиске и не останавливаюсь на достигнутом , экспериментируя со вкусами . Обожаю работать со специями ( гвоздика , кардамон , черный перец , бадьян , сушеный имбирь и др .), травами , эфирными маслами или экстрактами таких цветов , как фиалка , роза , жасмин и лаванда . Особый вкус и аромат брауни придает небольшое количество крепкого алкоголя , ликера или настойки . Здесь основными компонентами брауни являются коньяк , настоянный на темной карамели , шотландский виски и светлый ром , выдержанный на стручках ванили . Помимо брауни , у нас в наличии есть домашняя соленая карамель по старинному бретонскому рецепту , которую мы предлагаем в стеклянных баночках . Кроме классической карамели ,
В рецептуру брауни входит только чистое сырье очень высокого качества :
сливочное масло 82,5 %; фермерские куриные яйца ; мука пшеничная высшего сорта ; какао-порошок extra brute ; разные сорта горького
( 72 % какао ), темного ( 54 %), молочного ( 34 %) и белого ( 30 %) шоколада .
У нас есть вегетарианские рецепты и брауни без сахара и глютена . есть еще и лавандовая , и пряная карамель со специями и виски .
– Какова экономика кондитерской ?
– Средняя сумма вложений в запуск торговый точки лежит в пределах от 300 тыс . до 1,5 млн руб . Срок окупаемости – от трех месяцев до года . В зависимости от локации у нас в среднем в сутки пробивается от 40 до 100 чеков . Если показатель продаж находится на нижней планке , то мы занимаемся более детальной проработкой расходных статей и продумываем , на чем можно сэкономить .
– Благодаря каким факторам удалось в период пандемии оптимизировать издержки ?
– Мы изначально развивались как онлайн-проект со своей доставкой , и к моменту начала карантина у нас уже сформировалась лояльная аудитория . Сейчас у нас треть продаж приходится на онлайнканал . В период самоизоляции людям нужны были положительные эмоции и островок стабильности . Многие заказывали подарочные коробочки с брауни для своих близких и друзей , с которыми не могли встретиться .
– А что касается офлайнбизнеса ?
– Сейчас у нас три кондитерских Brownie mama на фудкорте StrEat , в универмаге « Цветной » и на гастромаркете « Вокруг света », корнер « Время какао » на Центральном рынке ,
BAKERY NEWS | BN
42
№ 3 / 2021