СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ www . bakery . news
« Новамил 3D BG » его эффективность для замедления черствения возрастает : при дозировке « Новамил 3D BG » 1000 MANU / кг мякиш безглютенового хлеба сохраняется таким же мягким через 7 сут хранения , как после выпечки ( рис . 3 ).
Результаты исследования влияния различных дозировок мальтогенной амилазы « Новамил 3D BG » на органолептические показатели и крошковатость хлеба после 7 сут хранения приведены в табл . 3 и на рис . 4 . Из полученных результатов следует , что увеличением дозировок можно добиться улучшения органолептических показателей в соответствии с ожиданиями потребителей .
Использование мальтогенных амилаз способствует увеличению сроков годности хлебобулочных изделий , замедляя скорость черствения мякиша безглютенового хлеба , но не предотвращает микробную порчу изделий в процессе хранения . Использование заквасок является старейшим биотехнологическим процессом заквашивания хлебобулочных изделий и представляет собой подходящую технологию для улучшения традиционной текстуры хлеба , его аромата и срока годности , замедляет или предотвращает развитие плесневения и « картофельной болезни ».
В филиале СПб . ФГА- НУ « НИИХП » разработаны микробные композиции ( стартеры ) для приготовления безглютеновых заквасок
Биотехнологические решения , основанные на применении ферментных препаратов , дают возможность производить безглютеновые изделия высокого качества как инновационные продукты и добиться конкурентного преимущества .
на основе молочнокислых бактерий и дрожжей из коллекции промышленно ценных штаммов для хлебопекарной отрасли ФГАНУ « НИИХП ». В микробные композиции вошли штаммы молочнокислых бактерий и дрожжей с высокими антимикробными свойствами по отношению к микробной порче хлеба ( L . brevis E139 , L . plantarum E135 , L . plantarum E138 и др .). Развитие « картофельной болезни » и плесневения хлеба на заквасках , приготовленных из разработанных микробных композиций , задерживалось на 24 и 5 ч соответственно . Использование заквасок в технологии приготовления хлебобулочных изделий без глютена также способствует улучшению органолептических показателей ( вкуса и запаха ).
Таким образом , комплексное использование ферментных препаратов и заквасок улучшает органолептические показатели , повышает микробиологическую безопасность , замедляет скорость черствения мякиша безглютенового хлеба .
№ 3 / 2021
29
BAKERY NEWS | BN