СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ www . bakery . news альфа-амилазы ) показало ( рис . 1 ), что использование « Новамил 3D BG » и « Новамил » привело к сохранению мягкости изделия на протяжении всего периода его хранения , что указывает на его высокую эффективность для замедления черствения безглютенового хлеба .
Органолептические показатели хлеба , приготовленного с добавлением мальтогенных амилаз , приведены в табл . 2 .
Органолептическая оценка хлебобулочных изделий показала , что применение мальтогенных амилаз приводило к их высокой сенсорной оценке после 7 сут хранения : высокие оценки указывают на лучшую мягкость мякиша , ощущение сочности при разжевывании и общие вкусовые свойства [ 8 ].
В состав рецептуры входят : картофельный крахмал , кукурузный крахмал , тапиоковый крахмал , рисовая мука , рапсовое масло , сахар белый , глюкоза ( кристаллическая ), соль , дрожжи прессованные , сухой яичный белок , НРМС , гуаровая камедь .
Мякиш безглютенового хлеба характеризуется высокой крошковатостью , отсутствием сочности , в отличие от обычного хлеба . Внесение « Новамил 3D BG » привело к значительно лучшей способности формирования шарика из мякиша и снижению крошковатости мякиша по сравнению с контролем без ферментных препаратов , что усилило ощущение сочности при разжевывании и значительно улучшило вкусовые качества безглютенового хлеба ( рис . 2 ).
Сравнение показателей твердости мякиша хлеба с использованием 250 – 1000 MANU « Новамил 3D BG » в течение 7 сут хранения по сравнению с контрольной пробой без внесения ферментов показало , что при увеличении дозировки
Таблица 3 . Влияние дозировки мальтогенной амилазы « Новамил 3D BG » на органолептические показатели безглютенового хлеба и его крошковатость после 7 сут хранения
НАИМЕНОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
Контроль
250 MANU « Новамил 3D BG »
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ 500 MANU « Новамил 3D BG »
750 MANU « Новамил 3D BG »
1000 MANU « Новамил 3D BG »
Мягкость мякиша 5 6 7 7 8 Сочность мякиша 5 6 6 7 8,5 Разжевываемость мякиша 5 6 7 7 8 Общие вкусовые качества 5,0 6,0 6,7 7,0 8,2
Способность мякиша хлеба к формированию шарика
Рис . 4 . Крошливость мякиша безглютенового хлеба снижается с увеличением дозировки « Новамил 3D »
BAKERY NEWS | BN
28
№ 3 / 2021