СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ www . bakery . news
БИОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ ДЛЯ ПРОДЛЕНИЯ СВЕЖЕСТИ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛЕБА
И . Матвеева , д-р техн . наук , проф ., К . Бобышев , ООО « Новозаймс РУС »
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ СОСТАВЛЯЮТ ОСНОВУ ПИЩЕВОГО РАЦИОНА ЛЮДЕЙ ВО ВСЕМ МИРЕ И ИГРАЮТ ВАЖНЕЙШУЮ РОЛЬ В ИСТОРИИ ЦИВИЛИЗАЦИИ . В ТО ВРЕМЯ КАК АРОМАТ И ВКУС ЭТОГО ОСНОВНОГО ПРОДУКТА ПИТАНИЯ РАДУЕТ И УДОВЛЕТВОРЯЕТ БОЛЬШИНСТВО ЛЮДЕЙ , НЕКОТОРЫЕ ИМЕЮТ СПЕЦИФИЧЕСКУЮ АЛЛЕРГИЮ НА ПШЕНИЦУ ИЛИ ГЕНЕТИЧЕСКУЮ ПРЕДРАСПОЛОЖЕННОСТЬ К ЦЕЛИАКИИ .
Г лютеновая энтеропатия ( целиакия ) является одним из распространенных заболеваний кишечника . Механизм патологического взаимодействия глютена со слизистой оболочкой до конца не ясен . Предполагается наличие ферментного дефекта – отсутствие или недостаточность глиадинаминопептидазы или другого фермента , участвующего в расщеплении глютена . Важную роль играет иммунологическая реакция ( гуморальная и клеточная ) на глютен , происходящая в собственном слое слизистой оболочки тонкой кишки [ 1 ].
Единственное эффективное решение для пациентов с целиакией – это соблюдение безглютеновой диеты . Лечение целиакии является комплексным . Основа такого лечения – строгое соблюдение диеты : можно употреблять только безглютеновые продукты , рекомендованные
Выпечка хлебобулочных изделий с высокими потребительскими свойствами , но без глютена , ключевого ингредиента для их структуры и качества , является большой проблемой . Хлеб без глютена обладает низкими органолептическими характеристиками , небольшой питательной ценностью , имеет короткий срок годности . для питания больных целиакией .
Выпечка хлебобулочных изделий с высокими потребительскими свойствами , но без глютена , ключевого ингредиента для их структуры и качества , является большой проблемой . Хлеб без глютена обладает низкими органолептическими характеристиками , небольшой питательной ценностью , имеет короткий срок годности . Для повышения качества этой продукции используется множество различных подходов .
В основном отечественная безглютеновая продукция представлена различными смесями , не содержащими глютен , а также мучными кондитерскими и макаронными изделиями .
Мировой рынок безглютеновых товаров в 2018 г . достиг 6,2 млрд долл ., что на 65 % больше , чем показатели 2012 г . И , согласно данным Markets and Markets ,
BAKERY NEWS | BN
24
№ 3 / 2021