ХЛЕБНАЯ КОНЦЕПЦИЯ www . bakery . news
– А в чем заключается особенность вашей фокаччи ?
– В Карраре можно найти классическую фокаччу in pala (« на лопате »). Это , скажем так , тосканская лепешка , приготовленная определенным способом , его мой отец усвоил в Лацио . Наша территория называется Апуана , и мы назвали продукт « фокачча Апуана », но при этом несколько изменили рецептуру . Например , существенно уменьшили количество дрожжей в тесте , добавили немного молока , убрали strutto ( сало ), которое обычно содержится в генуэзской или лигурийской фокачче , увеличили количество оливкового масла первого холодного отжима , добавили немного полбы , немного муки грубого помола и ароматическую соль salamoia . Обычно наша фокачча очень мягкая и долго хранится . Мы ее хорошо продаем . Прежде всего это любимая еда детей , но не только . В тесте у нас намного меньше дрожжей , чем в традиционной фокачче : вместо 2 % пивных дрожжей у нас тесто с бигой с 0,8 % дрожжей .
– Что такое полугар ?
– Ты не знаешь , что такое полугар ? Самогон , водка … Хочешь попробовать ? Он у меня есть наверху . Это древний « императорский » рецепт , который в России заново открыли в White Rabbit . Разновидность водки , но какаято легкая и вкусная . Мне она стоила приличной суммы денег . ( Смеется .)
– А что понравилось в России из еды ?
– Пожалуй , две вещи . Мне очень понравились гренки из бородинского хлеба с салом и икрой сверху и … полугар . Умопомрачительно ! Водка , икра , бородинский и сало .
– Что тебе понравилось в россиянах ?
– Их желание учиться . Например , студенты – я никогда не видел таких внимательных студентов , как в Санкт- Петербурге . Они стремились узнать как можно больше .
– Разве в Италии подругому ?
– В Италии ребята более рассеянные , они ожидают , что курс будет простым , что они пойдут домой – и у них легко получится вкусный хлеб . Такое отношение к обучению я встречал и в Испании .
НАША ФОКАЧЧА ОЧЕНЬ МЯГКАЯ И ДОЛГО ХРАНИТСЯ . В ТЕСТЕ НАМНОГО МЕНЬШЕ ДРОЖЖЕЙ , ЧЕМ В ТРАДИЦИОННОМ РЕЦЕПТЕ .
– А если говорить о России , какая первая мысль приходит тебе на ум ?
– Полугар , бородинский , огурчики … Владимир Путин .
№ 3 / 2021
23
BAKERY NEWS | BN