ХЛЕБНАЯ КОНЦЕПЦИЯ www . bakery . news
– На мой взгляд , настоящий хлеб – это хлеб , приготовленный на закваске . Как итальянец , я предпочитаю густую закваску Levito madre . Возможно , с местной мукой , цельнозерновой . Возможно , со злаками , которые дополнительно обогащают вкусоароматику , – полбой , гречкой . И этот хлеб , конечно , должен быть вкусным !
– А какой хлеб тебе нравится , кроме собственного ?
– Я лично без ума от черного хлеба , например такого , как ваш бородинский . Но у нас такой хлеб трудно продавать .
– Почему ?
– Дело в том , что наши покупатели не ценят сам по себе черный хлеб . Он более привлекателен для тех людей , которые придерживаются диеты , занимаются фитнесом . Этой зимой у нас был неудачный опыт производства и продаж черного хлеба с большим количеством сухофруктов . Но не пошло …
– Может быть , покупатели мало знают о нем ?
– Не думаю . Просто они его не понимают . В этом смысле для нас , пекарей , важно не только заниматься любимым делом , но и уважать вкусы людей . Если мы делаем какие-то уникальные продукты дома – это нормально , но если нужно вести бизнес , то следует ориентироваться на покупателей .
– Есть ли у вас какие-то уникальные сорта хлеба , которых нет ни у кого ?
– У нас есть совершенно уникальный хлеб каррара – это
местный хлеб , который я сам разработал . Он сертифицирован ЮНЕСКО , и нас за него даже премировали . Он сделан из пшеничной муки второго сорта , на закваске , с добавлением полбы . У него замечательный аромат , процесс ферментации длится 20 ч . Мы его хорошо продаем у себя в Карраре .
– Расскажи о жизни итальянского пекаря .
– Полагаю , она сильно отличается от жизни российского пекаря . ( Улыбается .) Итальянский пекарь готовит бигу – для этого он приходит в пекарню в полночь и начинает работать . Я прихожу чуть позже , но первые мастера появляются в пекарне в полночь .
– Назови первое , что приходит в голову , когда ты думаешь о своей стране . – Пожалуй , пицца .
– Ты делаешь пиццу ?
– Мы делаем пиццу in pala (« на лопате », или римская пицца ) и in teglia (« на противне »), но не круглую ( неаполитанскую ), как в пиццерии .
– Какой должна быть хорошая пицца ?
– Если есть выбор , то лучшая – это неаполитанская пицца , которую надо готовить при температуре 300 – 400 ° C . У нас в пекарне мы не используем такие высокие температуры , поэтому адаптировали продукты к технологиям нашего бизнеса . Но за столом я определенно хочу неаполитанскую пиццу , так как для меня важны ее бортики .
– Ты ездишь по всему миру . А удается ли поездить по Италии ?
– Я часто бываю в Лацио , а Рим для меня – лучшее место для изучения темы фокаччи и пиццы . Наши сотрудники – из разных регионов Италии , и все они по-разному делают пиццу . Но одна из них настоящая римская , традиционная – с хрустящей корочкой , которую режут ножом . Это потрясающе ! Пиццу надо есть горячей ! Кстати , в России во многих местах делают вкусную пиццу .
BAKERY NEWS | BN
22
№ 3 / 2021