ХЛЕБНАЯ КОНЦЕПЦИЯ www . bakery . news
– Как вы выбираете сырье , муку ?
– В зависимости от способа производства и продукта я выбираю муку с разным содержанием белка . Если хочу сделать бигу , мне нужна мука с содержанием белка 13,5 %, а для теста – 11 %. При этом необходимо понимать , что такое мука ( ведь она может быть разной ) и как ее использовать в зависимости от состава .
– Итак , мы предусмотрели необходимые температурные зоны в доме , выбрали подходящую муку . Что дальше – выбор микрофлоры ?
– Если у меня есть время , я выбираю закваску , если нет – промышленные дрожжи . Но это не значит , что дрожжи хуже закваски .
– Сейчас распространено мнение , что хлеб , который продается в супермаркете , может быть вредным .
– Здесь дело не в дрожжах , а в том , что процесс ферментации с участием амилазы и протеазы может не доходить до конца . Еще одним распространенным заблуждением является , например , боязнь похода в пиццерию , где « полно дрожжей », от которых людям « становится плохо ». Могу сказать , что им может стать плохо не из-за дрожжей , а потому что тесто еще не полностью созрело , то есть в нем все еще содержится слишком много крахмала .
– И глютена ?
– Да , крахмала и глютена . Когда мука смешивается с водой , активируются два фермента : амилаза и протеаза . Амилаза способствует тому , чтобы крахмал , присутствующий в муке , переходил в простые сахара , которые мы можем переваривать . А протеаза воздействует на большие , сложные цепочки глютена , которые содержатся в муке и под действием фермента трансформируются и расщепляются на сокращенные цепочки аминокислот , гораздо легче усваиваемых нашим организмом .
И если этот процесс не завершился или если используется сильная мука , которую оставляют подниматься на 4 – 5 ч , в итоге мы потребляем продукт , в котором еще не расщеплен глютен и есть избыток крахмала .
Наличие крахмала нередко приводит к вздутию живота , когда в процессе пищеварения он превращается в простые сахара . При этом потребителю « становится плохо », он чувствует тяжесть в животе . Что касается глютена , то у нас в организме не хватает таких белков или ферментов , которые позволяют его расщеплять . И мы просто накапливаем его . Мука с очень высоким содержанием глютена требует более длительного брожения , а значит , времени , которое не у всех есть .
– А что ты скажешь об использовании в производстве сильной муки ?
– Есть мнение , что из сильной муки получается самый красивый , самый вкусный хлеб . Но могу сказать , что он получится более красивым , если ты дашь ему достаточно времени и если хорошо знаешь , как все это работает . Изначально мы тоже предпочитали сильную муку для получения , например , крупных пор в хлебе . Однако потом поняли , что главное – это вкус , а также качество зерна . Наши злаки в Тоскане слабые , но из них получается очень вкусный хлеб . Даже со слабым зерном можно успешно работать .
– Какой хлеб , по твоему мнению , является правильным , настоящим ?
№ 3 / 2021
21
BAKERY NEWS | BN