ХЛЕБНАЯ КОНЦЕПЦИЯ www . bakery . news видов фокаччи ( вид лепешки . – Прим . ред .). Мы готовим как в электрической , так и в дровяной печи .
– Покупатели вашего хлеба – кто они ?
– Мы сразу решили продавать хлеб оптом , ведь пекарня расположена на недостаточно людной улице . Постепенно начали обслуживать рестораны , магазины и даже небольшие супермаркеты . Сначала в самом городе , а затем расширили географию продаж и на провинцию .
– Кроме работы в пекарне , ты одновременно еще ведешь курсы …
– Да , и завтра у меня как раз специальный курс по хлебу на закваске . Начав работу в качестве пекаря , затем я стал путешествовать по всему миру в качестве преподавателя курсов по производству хлеба , фокаччи , сдобных изделий ( панеттоне ). Не так давно я побывал в России – в Санкт- Петербурге и Москве . Заметил , что у вас есть целое движение , объединяющее людей , которые хотят правильно печь дома хлеб на закваске .
– Почему , на твой взгляд , такой интерес к хлебу на закваске ?
– Мне кажется , проблема не столько в закваске или качестве муки , сколько в несоблюдении технологии . Бывает , что новички собираются на своем производстве использовать хорошую муку и закваску , но мало что знают о самой муке , процессах созревания и брожения . По этой причине у них часто ничего не получается .
– Что нужно знать начинающим пекарям ?
– Следует начинать с базы , с теории – это как минимум знание химии теста , биологии дрожжей и т . д . Учиться нужно еще до выбора сырья .
– Какие моменты , на твой взгляд , являются наиболее важными для домашнего пекаря ?
– Если у вас собственный дом , изначально необходимо проверить температуру в разных зонах . Например , для работы с бигой ( итальянская густая опара . – Прим . ред .) необходимо прохладное помещение или погреб , где поддерживается температура 18 – 20 ° C . Если такого нет , то работаем с холодильником . А в той же духовке можно создать « расстоечную камеру », включив лампочку и поддерживая температуру от 26 до 28 ° C .
Изначально мы предпочитали сильную муку для получения крупных пор в хлебе . Однако потом поняли , что главное – это вкус , а также качество зерна . Наши злаки в Тоскане слабые , но из них получается очень вкусный хлеб .
BAKERY NEWS | BN
20
№ 3 / 2021