ТЕХНОЛОГИИ
www.bakery.news
[
торт весом 600 г (который зри-
тельно будет выглядеть как
большой торт на 1 кг) по цене
350 руб. При такой цене на ви-
трине производитель должен
продавать торт сети по 250 руб.
и обеспечить сырьевую себе-
стоимость на уровне примерно
60–70 руб. Это очень сложно».
«СЛАДКОЕ К ЧАЮ» VS ТОРТЫ
Как известно, даже в кризис
сладкое не теряет в продажах
и служит своего рода утешени-
ем для потребителей, которые
погружены в нерадостную дей-
ствительность. Однако сладкое
сладкому рознь, и сегодня по-
требитель не готов покупать
торты за тысячу рублей, как это
было еще несколько лет назад.
Тем более если его заработная
плата — 25–30 тыс. руб. в месяц.
Несмотря на это, у большин-
ства россиян остается желание
покупать что-то сладкое к чаю,
заплатив за это не тысячу, а, до-
пустим, 100, 200 или 300 руб.
По данным исследований неко-
торых ретейлеров, 350 руб. —
это сегодня психологически
По данным исследований
некоторых ретейлеров,
350 руб. — это сегодня
психологически
приемлемая цена для
стандартного покупателя.
приемлемая цена для стан-
дартного покупателя. Чтобы
предложить аналог торта за эти
деньги, в настоящее время
практикуется
производство
новых видов кондитерских из-
делий — так называемых пор-
ционных, нарезных. Их можно
с успехом производить и в ре-
месленном производстве. «Это
практически тот же торт,
но не круглый, декорирован-
ный, который традиционно
воспринимается как празднич-
ный, а приготовленный на про-
тивне, нарезанный на порции,
упакованный в пластиковые
лотки и рассчитанный на обыч-
ное чаепитие. Это может быть
и "Птичье молоко", и "Наполе-
он", и другие виды. При этом
с одного противня собирается,
ий
ован
д
е
л
,
с
м ис ейлеров
ы
н
н
т
а
я
По д орых ре
годн ая
т
е
о
с
к
е
о
н
лем
– эт
руб. и прием о
к
ичес дартног
г
о
л
о
н
псих для с та
а
цен пателя.
поку
например, 12 порционных тор-
тов», — рассказала Юлия Лели-
кова. Поскольку люди хотят
скрасить свои ужины сладким,
такой продукт оказывается
и удобным, и экономичным:
например, он может стоить
100 руб. за 300 г — и это новый
перспективный сегмент недо-
рогой кондитерки к чаю. Эко-
номия достигается за счет
большей производительности,
отсутствия излишнего декора,
сложной и дорогой упаковки.
Также сегодня заметно растут
продажи в сегментах мучных
кондитерских и пастильно-зе-
фирных изделий.
ВЫВОДЫ
В заключение можно от-
метить несколько ключевых
факторов успешной работы
ремесленной пекарни:
1
Грамотно подобранный,
экономически обосно-
ванный и востребованный
ассортимент.
2
Сырьевая себестоимость
не должна превышать
20–25 %.
3
Технологический про-
цесс должен быть четко
выстроен, чтобы оборудо-
вание было максимально
загруженным, а персонал
не простаивал.
350
4
5
Современные технологи-
ческие решения.
Ежедневная работа с по-
ставщиками сырья, поиск
новых поставщиков —
лучших по цене и качеству.
№3 / 2020
41
BAKERY NEWS | BN