ТЕХНОЛОГИИ
www.bakery.news
картофельного пюре быстрого
приготовления со вкусоарома-
тической добавкой "грибы жа-
реные с кусочками"».
ПОВЫШЕНИЕ
ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ
ТРУДА
Работа пекаря в ремеслен-
ной пекарне очень многогран-
на. Если на хлебозаводе работ-
ники выполняют стандартные
операции и поэтому им платят
не так много, то в пекарне это
универсальные
работники,
в работе которых высока доля
ручного труда. Неудивительно,
что они хотят бóльших зарплат,
и найти таких специалистов
непросто. «Ремесленники, в от-
личие от заводов, не могут най-
ти персонал. В пекарнях очень
большая текучка — до 300 %
в год», — сообщила Юлия Ле-
ликова. Что касается возмож-
ностей для повышения произ-
водительности труда, то они
есть, однако для этого необ-
ходимо правильно выстроить
процессы, разделить, норми-
ровать и контролировать все
операции. Нужно технологи-
чески правильно выстроить
все процессы. Печь, например,
нужно эффективно загружать
и по объему, и по времени, что-
бы не было простоев и обору-
дование отрабатывало по мак-
симуму.
ПЕРЕСМОТР АССОРТИМЕНТА
Основной ассортимент фор-
мируется еще на этапе разра-
ботки концепции и проекти-
рования пекарни. Но сегодня
все чаще приходится подстра-
иваться под клиента, его пла-
тежеспособность и корректи-
ровать ассортимент. Нередко
№3 / 2020
ЕСЛИ РАНЬШЕ НА МАЛЫХ РЕМЕСЛЕННЫХ
ПРЕДПРИЯТИЯХ СРЕДНИЙ ЧЕК СОСТАВЛЯЛ
180–200
120–150.
РУБ.,
ТО СЕЙЧАС —
возникают коллизии. «Когда
владельцы открыли "француз-
скую" ремесленную пекарню,
а через полгода на прилавке
появляются беляш, эчпочмак
и пирожок с капустой и ассор-
тимент переваливает за 90 SKU,
это неизбежно ведет к сниже-
нию производительности», —
уверена эксперт. Выход —
ограниченный
ассортимент,
состоящий только из высоко-
маржинальных позиций, а вве-
дение каждого нового про-
дукта должно предварительно
обсчитываться.
«Например,
чтобы добавить в ассортимент
пирожок с рыбой, необходи-
мы новое сырье, холодильные
мощности из-за раздельного
хранения, тара и рабочее место.
В результате при невысоких
продажах новая продукция ста-
новится "золотой"», — отмечает
Юлия Леликова.
Нередко владельцы пе-
карни ориентируются на слу-
чайные запросы покупателей,
которые хотели бы видеть
на прилавке любимые пирож-
ки. Однако не следует сразу ре-
агировать на такие пожелания.
Прежде чем запустить новый
продукт, нужно оценить, на-
сколько он востребован рын-
ком. При этом очень важно,
чтобы при разработке ассорти-
мента личные вкусы владель-
ца или персонала не влияли
на этот процесс. «Нужно по-
39
нимать, кто является потреби-
телем, сколько их и как часто
они готовы к тебе приходить.
И если рядом у пекарни шко-
ла, то нужно продавать сосиски
в тесте и мини-пиццы, а не пи-
роги с лимоном», — поделилась
эксперт.
СОВРЕМЕННЫЕ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ
РЕШЕНИЯ
Кондитерское и хлебо-
пекарное производство ин-
тенсивно развивается, даже
в промышленных решениях
постоянно рождается что-то
новое. По мнению Юлии Лели-
ковой, знания любого техно-
лога за год устаревают и нуж-
но постоянно держать руку
на пульсе новых технологий.
Применение
современного
оборудования и технологий
помогает пекарям увеличи-
вать продажи. «Чтобы в семь
утра, когда первый поток
людей едет на работу, иметь
свежую продукцию, можно
использовать камеры контро-
лируемой расстойки. Тестовые
заготовки,
приготовленные
с вечера, размещаются в ка-
мере, которая автоматически
начинает их расстойку перед
приходом на смену сотрудни-
ка. Работнику остается толь-
ко отпечь», — рассказала она.
Таким способом можно удов-
летворить потребности людей
BAKERY NEWS | BN