ТЕХНОЛОГИИ
www.bakery.news
пекарен наиболее устойчив
к реалиям существующей эко-
номики и отвечает современ-
ным требованиям потреби-
теля. Этакий "зверь", который
позволяет создать у клиента
ощущение престижности со-
вершаемой покупки при эко-
ном-чеке. Я не могу сказать,
что однозначно выступаю
против пекарен, работающих
в премиум-сегменте. Просто
их тип наиболее подвержен
рискам: спрос на такой хлеб
сложно прогнозировать, а сам
бизнес требует больших вло-
жений на этапе старта. Поясню.
Во‑первых, чтобы выпускать
хлеб премиального класса,
нужно иметь соответствующее
оборудование, сырье и высоко-
квалифицированный персонал,
а это немалые вложения. Иначе
говорить о стабильно высоком
качестве продукции нельзя.
Ведь чем дороже продукт, тем
BAKERY NEWS | BN
больше внимания к его каче-
ству со стороны потребите-
ля», — пояснила эксперт.
НА ЧЕМ ЭКОНОМИТЬ?
ПЕРЕСМОТР СЫРЬЕВОЙ
СЕБЕСТОИМОСТИ
По словам Юлии Лелико-
вой, основная масса пекарей,
которые обращаются в по-
следнее время за консультаци-
ями, ставит в качестве одной
из главных задач сокращение
сырьевой себестоимости своей
продукции за счет пересмотра
сырья и уменьшения веса из-
делий. Ведь покупателям легче,
например, смириться с умень-
шением объема, чем с повыше-
нием цены. «Пересмотр сырье-
вой себестоимости — важный
этап, ведь большинство име-
ющихся рецептур на предпри-
ятиях сегодня — эхо прошлых
"жирных" лет в российской
экономике, — рассказала она. —
38
Но он не единственный. Для
успеха в ремесленный бизнес
нужно привносить современ-
ные пищевые технологии. Са-
мый простой пример — начин-
ка для пирожка с картофелем
и грибами. Ранее она готови-
лась следующим образом: кар-
тофель, лук и грибы зачищали,
далее картофель варили, пере-
тирали в пюре, а грибы с луком
обжаривали. Мы же с вами по-
нимаем, что холодная обработ-
ка той же картошки и лука —
это потери. Сам факт их
присутствия на предприятии
вынуждает нас содержать ово-
щехранилище, отдельного со-
трудника на заготовках, нести
затраты на электроэнергию,
воду и т. д. Современные же
пищевые технологии позво-
ляют пересмотреть процесс
и создать продукт для ограни-
ченных в платежеспособно-
сти потребителей: начинка из
№3 / 2020