ТЕХНОЛОГИИ
www.bakery.news
РОСТ ОГРАНИЧЕН
При нехватке доходов, силь-
ной закредитованности, вы-
сокой стоимости коммуналь-
ных услуг и ежеквартальном
увеличении затрат на еду во-
прос экономии для современ-
ных россиян стоит достаточно
остро. Львиная доля покупате-
лей продолжает воспринимать
хлеб как общедоступный, эко-
номичный продукт повседнев-
ного потребления, склоняется
при его выборе в пользу про-
дукции хлебозаводов по цене
25–35 руб., а не ремесленных
пекарен по цене 70 руб. и более.
Юлия Леликова, технолог пред-
приятий общественного пита-
ния и автор книги «Как открыть
пекарню-кондитерскую», пояс-
няет: «На динамику развития
рынка хлеба оказывают боль-
шое влияние экономические
подъемы и кризисы в стране.
Снижается уровень доходов на-
селения — растет потребление
массовых сортов; повышается
уровень дохода — клиент тре-
бует большего разнообразия
в питании, падает среднесуточ-
ная норма потребления клас-
сических сортов хлеба. Соглас-
но данным МВФ и Сбербанка
на еду россияне расходуют 39 %
своего бюджета. Испанцы —
14 %, немцы — 12 %, а англи-
чане — 10 %. Думаю, тут не надо
пояснять, что чем меньше
граждане тратят на продукты,
тем выше уровень жизни насе-
ления. Когда же треть доходов
уходит на еду, то хочешь не хо-
чешь, а будешь экономить».
Еще одно ограничение для
развития ремесленного хлебо-
печения — значительный рост
цен на основное сырье. Как от-
мечает эксперт, если в 2016 г.
№3 / 2020
пекари покупали пшеничную
муку высшего сорта по 16 руб.
за 1 кг, то сейчас цена на нее
не опускается ниже 23–24 руб.
за 1 кг. Растут и другие цены —
на прочее сырье, электроэнер-
гию, транспорт и т. д.
Ремесленные
пекарни
традиционно ориентируют-
ся на спрос со стороны пред-
ставителей так называемого
среднего класса, однако его
доля постоянно снижается:
люди теряют работу, бизнес,
эмигрируют и т. п. Таким об-
разом, расчет исключитель-
но на данную аудиторию
не оправдывается, посколь-
ку, во‑первых, слой слиш-
ком тонкий, а во‑вторых, сам
средний класс выбирает эко-
номную модель потребления.
По словам Юлии Леликовой,
все сети пекарен, которые она
посещала, в том числе обла-
датели франшиз, отмечают,
что в этом году у них пада-
ет выручка и наполняемость
среднего чека. «Если раньше
на малых ремесленных пред-
37
приятиях средний чек со-
ставлял 180–200 руб., то сей-
час — 120–150», — уточнила
она. В то же время ежегодно
в Россию приезжают миллио-
ны ищущих работу выходцев
из стран Средней Азии, гото-
вых мириться с минимальным
уровнем потребления, кото-
рые в том числе формируют
продажи массовых, дешевых
сортов хлеба.
Общий
экономический
фон вынуждает производите-
лей ремесленного хлеба искать
пути оптимизации. И успеш-
ной оказывается та пекарня,
которая способна предло-
жить продукцию, доступную
не только обеспеченным по-
купателям, но и слоям населе-
ния с ограниченной платеже-
способностью, то есть снизить
ценовую планку и предложить
своим клиентам желаемый
ассортимент,
оптимальный
по цене и качеству. «Сегод-
ня наиболее прибыльными
можно считать хлебные бути-
ки экономкласса. Новый тип
BAKERY NEWS | BN