ТЕХНОЛОГИИ
www.bakery.news
необходимо пообщаться с их
носителями.
Ради
борь-
бы с такими стереотипами
я и провожу мастер-классы,
на которых мы учимся чув-
ствовать тесто, поэтапно реа-
лизуем технологии, пытаемся
понять секреты получения
качественного хлеба.
— РАССКАЖИТЕ О СВО-
ИХ АВТОРСКИХ РАЗРА-
БОТКАХ.
— Здесь важно понимать,
что многие базовые вкусы
уходят корнями в российскую
историю. Однако в историче-
ской литературе невозможно
найти рецептуры и техноло-
гии производства изделий
из хлеба. Те, кто в древности
мог писать, не записывали
рецепты блюд, а готовили их
безграмотные повара и пека-
ри. Они никогда не учились
кулинарии, а перенимали
навыки из поколения в по-
коление. Поэтому можно го-
ворить лишь о современной
интерпретации того, что мог-
ло бы быть тогда. Это стано-
вится возможным, как только
масса накопленного пекар-
ского ремесленного опыта
превышает «критическую»,
когда хлебные фантазии ста-
новятся подобны джазовым
импровизациям и из массы
звуков рождается новая гар-
мония, базирующаяся на из-
вестных принципах. Одной
из таких
импровизаций
стали разработанные мною
лепешки-ляпуны,
которые
по своей органолептике чем-
то напоминают итальянскую
пиццу.
— МОЖНО ЛИ С УВЕ-
РЕННОСТЬЮ
СКАЗАТЬ,
ЧТО ХЛЕБ ИЗ РЕМЕСЛЕН-
НОЙ ПЕКАРНИ — ЭТО ПРО-
ДУКТ ВЫСОКОГО КАЧЕ-
СТВА?
— Я, как пекарь, который
испек сотни ржаных и пше-
ничных
вариаций
хлеба,
не могу сказать однозначно,
что продукция ремесленной
пекарни всегда будет гораз-
до лучше хлеба промышлен-
ного производства. Здесь
многое зависит от того, на-
сколько
профессионально
пекари и технологи умеют
обращаться с тестом. Самый
простой способ оценить, ка-
чественный перед тобой хлеб
или плохой суррогат, — это
его попробовать. Вкусный
и ароматный хлеб даже будет
иначе восприниматься орга-
низмом, в отличие от менее
приятного на вкус, но полез-
ного продукта.
[
№3 / 2020
За счет смалывания ржи
на небольшой жерновой
мельничке, использования
густой ржаной закваски
и красного ржаного солода
удается придать хлебу
особую органолептику,
вкус, цвет и аромат.
— ПО КАКИМ ЖЕ КРИ-
ТЕРИЯМ МОЖНО ОЦЕ-
НИТЬ ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙ-
СТВА ХЛЕБА?
— Польза хлеба не являет-
ся параметром, контролиру-
емым пекарем, и он вообще
не может применяться к это-
му продукту. Использование
для приготовления теста ка-
чественных и полезных ин-
гредиентов не гарантирует
на выходе полезный хлеб. Все
35
зависит от мастерства пекаря.
Неумелое обращение с тестом
может дать в итоге крайне
вредный для здоровья про-
дукт, приготовленный даже
из полезных составляющих.
Этот парадокс объясняется
тем, что хлеб — это не смесь
полезных ингредиентов, а ре-
зультат брожения и фермен-
тации, то есть продукт с глу-
боко модифицированными
белковыми и углеводными
комплексами муки. Качество
хлеба зависит в большей сте-
пени не от ингредиентов,
а от того, что пекарь или тех-
нолог сделали с ними от мо-
мента замеса теста до его вы-
печки.
— КАКИЕ ТРЕНДЫ ВЫ
БЫ ОТМЕТИЛИ НА СТО-
ЛИЧНОМ РЫНКЕ?
— В последние годы ощу-
тимо вырос интерес к ремес-
ленному хлебу и на этой волне
спроса открывается все боль-
ше небольших пекарен. Ко-
нечно, это не изменит карди-
нальным образом ситуацию
на рынке. И хотим мы этого
или нет, но основная масса
граждан всегда будет потреб-
лять хлеб промышленного
производства, покупая его
в сетевых продуктовых мага-
зинах. Лишь немногие эстеты
для получения гастрономиче-
ского удовольствия сегодня
отдают предпочтение ремес-
ленной продукции. Однако
сам процесс, безусловно, ра-
дует. Только с улучшением
уровня жизни и ростом дохо-
дов населения будет посте-
пенно становиться массовым
интерес к качественному хле-
бу с длительными циклами
брожения.
BAKERY NEWS | BN