ТЕХНОЛОГИИ
www.bakery.news
— Я бы не ставил вопрос
таким образом. Здесь главным
фактором является мастерство
пекаря. Хороший пекарь ис-
печет хлеб на промышленных
дрожжах намного более вкус-
ный, чем его менее опытный
коллега — на закваске, и наобо-
рот. Хлеб — это не абстрактное
понятие, о котором можно рас-
суждать с точки зрения поль-
зы, а вполне конкретная бухан-
ка. И она будет тем лучше, чем
более талантливый пекарь ее
изготовит. Здесь не имеет зна-
чения стартовая микрофлора,
а также то, закваска это или
промышленные дрожжи.
— У
ВАС
БОЛЬШОЙ
ОПЫТ ВЫПЕЧКИ РЖАНО-
ГО ХЛЕБА. РАССКАЖИТЕ
О СПЕЦИФИКЕ ЭТОЙ ХЛЕБ-
НОЙ РАЗНОВИДНОСТИ.
— Приготовление ржано-
го хлеба сильно отличается
от пшеничного тестоведения
в силу специфических свойств
ржаной муки. Зная эти особен-
ности, с ржаной мукой стано-
вится очень легко работать.
Интересно, что именно в мире
ржаного хлебопечения живут
и процветают самые сложные
технологии, позволяющие по-
лучить ржаной хлеб с выдаю-
щимися гастрономическими
свойствами. Если говорить
об авторской рецептуре, то я бы
отметил хлеб «Кисловодский»,
его основной компонент — све-
жесмолотая мука из ржи фер-
мера Анатолия Шугурова. Этот
производитель в своем хозяй-
стве не вносит в землю хими-
ческих удобрений и применяет
способ обработки земли, прак-
тиковавшийся до изобретения
плуга. В итоге его рожь и пше-
ница по форме, размеру и сво-
№3 / 2020
Я называю свои мастер-
классы «хлебными сольфеджио».
В частности, на одном из них
я готовлю три разновидности
ржаного хлеба, включая «Кисловод-
ский» с черносливом на густой
закваске, «Рижский» на термофиль-
ной закваске на чистых культурах
дрожжей и молочнокислых
бактерий, «Старополесский».
им свойствам принципиально
отличаются от общепринятых
стандартов. За счет смалыва-
ния ржи на небольшой жерно-
вой мельничке, использования
густой ржаной закваски и крас-
ного ржаного солода удается
придать хлебу особую органо-
лептику, вкус, цвет и аромат.
— ЧЕМ ВЫ РУКОВОД-
СТВУЕТЕСЬ ПРИ РАЗРА-
БОТКЕ РЕЦЕПТУР?
33
— Авторская рецептура —
это отражение личного вкуса
пекаря. Личная мера вкуса —
это главное, чем руковод-
ствуется любой автор. Очень
важно, чтобы пекарю удалось
заложить в рецептуру хлеба
определенную идею, разло-
жить процесс на технологиче-
ские составляющие, которые
не составит труда воспро-
извести. Только с годами я
BAKERY NEWS | BN