ТЕХНОЛОГИИ
www.bakery.news
тесто и умеющего с ним рабо-
тать.
— ЧТО ОЗНАЧАЕТ ПО-
НЯТИЕ « ЖИВЫЕ ДРОЖЖИ»
В РЕЦЕПТУРЕ ХЛЕБА?
— Дрожжи — это как раз
самая распространенная ми-
крофлора, используемая пе-
карями. Не понимаю, зачем
в рецептуре специально их
указывать. На самом деле это
маркетинговый ход, посколь-
ку в противном случае дрож-
жи будут либо испорченными,
либо с истекшим сроком год-
ности и поэтому абсолютно
непригодными для использо-
вания. Могу лишь добавить,
что специально деактивиро-
ванные («мертвые») дрожжи
тоже используются в хлебопе-
чении — как белковая, пита-
тельная масса. И специальное
указание в рецептуре нужно
делать скорее об этом, а не ак-
центировать внимание на «жи-
вых» дрожжах.
— МОЖНО ЛИ ТАК НА-
ЗЫВАЕМЫЙ БЕЗДРОЖЖЕ-
ВОЙ ХЛЕБ СЧИТАТЬ БОЛЕЕ
ПОЛЕЗНЫМ?
— «Бездрожжевой хлеб» —
это не научная, а скорее на-
родная формулировка. Про-
фессионалы ее не используют,
а вот пекари-любители и мар-
кетологи охотно к ней прибе-
гают. Бездрожжевым принято
считать хлеб, при производ-
стве которого не применяются
промышленно
культивиро-
ванные дрожжи. Хлеб, назы-
ваемый бездрожжевым, выпе-
кают на закваске спонтанного
брожения. Кроме молочнокис-
лых бактерий, она содержит
также и дрожжи, но не специ-
ально отобранные штаммы,
какие берут для промышлен-
[
BAKERY NEWS | BN
Один из главных факторов,
напрямую связанный
с качеством хлеба, —
это умение (компетенция)
и талант пекаря.
ного культивирования, а те,
что были в муке при выведе-
нии закваски. Многие пекари
гордятся этим фактом, убеж-
дая себя и своих покупателей
в полезности такого подхода.
Но я убежден в том, что это
32
заблуждение. Считаю, что пе-
карь должен гордиться своим
хлебом, а не тем, из чего он его
сделал и какую микрофлору
для этого использовал. В про-
тивном случае на первое ме-
сто выходит не качество хле-
ба, а технологические нюансы.
Но едим мы с вами все же хлеб,
а не технологические приемы.
— НАСКОЛЬКО
ХЛЕБ
НА ЗАКВАСКЕ ЛУЧШЕ ТО -
ГО, ЧТО ПРИГОТОВЛЕН
НА
ПРОМЫШЛЕННЫХ
ДРОЖЖАХ?
№3 / 2020